Separare le uova e mettere i tuorli in una ciotola con la farina, il latte, l’olio e il sale. Mescolare con una frusta a mano avendo cura di non formare grumi.

Montare gli albumi a neve. Incorporare gli albumi montati al resto del composto con una spatola in gomma, mescolando dall’alto verso il basso.

Scaldare una padella antiaderente con un filo d’olio e quando sarà calda versare un mestolo di pastella. Stenderla con l’aiuto del dorso del mestolo o con l’apposito strumento per crepes. Quando l’omelette risulterà asciutta in superficie rigirarla e terminare la cottura per un altro minuto.

Farcire con formaggio, il salume e della rucola. Ripiegare a metà l’omelette e servirla calda, con una spolverata di formaggio grattugiato.