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Secondi

Capù sensa ale

Involtini di verza bresciani

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Capù sensa ale

Involtini di verza bresciani

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Capù sensa ale

Dietro ogni ricetta della tradizione c’è sempre una storia originale, a volta anche un po’ buffa, e ciò vale anche per i capù sensa ale. Un giorno, una contadina decise di cucinare un cappone ripieno, ma quando andò nel pollaio per prendere il povero volatile, non lo trovò: forse qualcuno l’aveva rubato o forse era scappato. Come avrebbe potuto quindi usare il ripieno? Nell’orto vide una verza bella grande e decise di farcirne le foglie, al posto del cappone, battezzandole così capù sensa ale ovvero “cappone senza ali”.
La ricetta è di origine umile e prevede l’uso di ingredienti semplici. Le foglie di verza vengono farcite con un ripieno saporito a base di pangrattato, formaggio grattugiato, burro e spezie. Il tutto, poi, viene cotto adagio in un intingolo a base di pomodoro.
Questo piatto, tipico del bresciano, è diffuso in tutta la provincia con nomi diversi a seconda delle zone. C’è chi chiama questi involtini di verza capunsì, capunsei oppure capü scapat; insomma, diversi nome per indicare una preparazione gustosa e dalle origini contadine.

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Ingredienti per gli involtini

  • 12 foglie di verza
  • 70 g burro a cubetti
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 cucchiaio abbondante di prezzemolo fresco tritato
  • 180 g pangrattato
  • 150 g Grana Padano DOP grattugiato
  • 1 presa di sale fino
  • ¼ di cucchiaino di noce moscata macinata
  • punta di 1 cucchiaino di cannella macinata
  • 1 uovo
  • 240 ml brodo di carne (o vegetale oppure latte tiepido)

per cuocere

  • 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
  • 250 ml brodo di carne (o vegetale)

Lavare le foglie di verza sotto l’acqua corrente e cuocerle in una pentola di acqua bollente salata per 2 minuti (se necessario cuocerne poche alla volta). Scolarle man mano e trasferirle in uno scolapasta.

In una padella sciogliere il burro, aggiungere gli spicchi d’aglio e rosolarli per 3 minuti a fuoco basso. Rimuovere la padella dal fuoco, togliere gli spicchi d’aglio e incorporare al burro il prezzemolo tritato.

In una ciotola mettere il pangrattato, il grana grattugiato, il burro con il prezzemolo, il sale, la noce moscata, la cannella, l’uovo e il brodo. Mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Suddividere il ripieno appena ottenuto in 12 porzioni da 55 g l’una e formarne dei piccoli salsicciotti.

Prendere una foglia di verza e metterla su un tagliere. Rimuovere la parte centrale più dura solo se risultasse molto grande e rigida; se invece è tenera e sottile, non sarà necessario rimuoverla. Mettere una porzione di ripieno al centro della foglia e avvolgerla, avendo cura di lasciare la chiusura (quindi la parte finale della foglia quando viene arrotolata) sul fondo dell’involtino, cosicché non si apra in cottura.

Per la cottura in padella, stemperare il concentrato di pomodoro nel brodo e versarlo in una padella capiente. Disporre al suo interno gli involtini, avendo cura di lasciare sempre la chiusura sul fondo, portare delicatamente a bollore, mettere il coperchio e cuocere a fuoco dolce per 45 minuti.

Per la cottura in forno, stemperare il concentrato di pomodoro nel brodo e versarlo in una pirofila capiente. Disporre al suo interno gli involtini, avendo cura di lasciare sempre la chiusura sul fondo. Cuocere in forno preriscaldato statico a 180 °C / 160 °C ventilato per 30 minuti.

Servire gli involtini caldi accompagnandoli con un po’ di fondo di cottura.

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Porzioni

12

Tempo

40

Ingredienti per gli involtini

  • 12 foglie di verza
  • 70 g burro a cubetti
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 cucchiaio abbondante di prezzemolo fresco tritato
  • 180 g pangrattato
  • 150 g Grana Padano DOP grattugiato
  • 1 presa di sale fino
  • ¼ di cucchiaino di noce moscata macinata
  • punta di 1 cucchiaino di cannella macinata
  • 1 uovo
  • 240 ml brodo di carne (o vegetale oppure latte tiepido)

per cuocere

  • 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
  • 250 ml brodo di carne (o vegetale)

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