In una ciotola mescolare la semola rimacinata con la farina di tipo 1, il lievito di birra disidratato e il malto disidratato (se si usa il malto liquido o il miele aggiungerli insieme agli ingredienti liquidi). Aggiungere l’acqua, l’olio e mescolare con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Appena l’acqua sarà stata assorbita dalla farina, lasciare riposare l’impasto per 10 minuti. Aggiungere il sale e mescolare ancora fino a che l’impasto sarà liscio e omogeneo. L’impasto risulterà molto umido e sarà possibile mescolarlo solo con il cucchiaio.

Coprire la ciotola e lasciare lievitare in frigorifero da 12 a 24 ore.

Ungere abbondantemente una teglia rivestita con la carta da forno e riversarci all’interno l’impasto. Ungere l’impasto in superficie con un filo d’olio e stenderlo premendo con i polpastrelli, senza appiattirlo troppo. Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti e stenderlo nuovamente se necessario premendo con i polpastrelli.

Lasciare lievitare la focaccia per 60 minuti a temperatura ambiente, al riparo dal freddo e da spifferi d’aria.

Formare i caratteristici buchi della focaccia ungendosi leggermente i polpastrelli e premendo bene fino in fondo l’impasto su tutta la superficie.

Preparare la salamoia mescolando l’acqua con il sale e versarla su tutta la focaccia. Lasciare riposare l’impasto per 15 minuti in modo che assorba la salamoia.

Cospargere la focaccia con olio extravergine d’oliva, fiocchi di sale, del rosmarino essiccato e alcuni aghi di rosmarino fresco. Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C statico / 180 °C ventilato per 40 minuti o finché la focaccia sarà ben dorata in superficie.

Rimuovere la focaccia dal forno e lasciarla raffreddare leggermente prima di farcirla o di tagliarla a pezzi.