Nella ciotola di una planetaria unire le due farine, il lievito di birra, lo zucchero e mescolare bene. Creare una piccola fossa al centro, versare l’acqua e impastare con il gancio per circa 7 minuti. Aggiungere poi il burro ammorbidito a piccole dosi, continuando a impastare, e il sale.

Lasciare lievitare l’impasto in un luogo tiepido e non troppo caldo per 30 minuti.

Dividere l’impasto in 8 pezzi da circa 100 g l’uno, allungare un pezzo come se fosse un grissino lasciando la parte centrale un po’ più spessa e le estremità abbastanza sottili. Avvitare le due estremità fra di loro e dare all’impasto la classica forma del bretzel.

Adagiare i bretzel su dei rettangoli di carta da forno più o meno della stessa dimensione dei bretzel (così sarà più semplice spostarli e staccarli dalla carta).

Lasciare lievitare per altri 30 minuti. Trasferire i bretzel in frigorifero per un’ora.

Preparare la soluzione di soda con 2 l d’acqua e 60 g di soda caustica pura. È importantissimo usare una ciotola di vetro o di acciaio (non di plastica) e indossare dei guanti per sicurezza.

Sciogliere quindi la soda nell’acqua fredda e immergere delicatamente i singoli bretzel appena tolti dal frigo per massimo 15 secondi cercando di bagnarli uniformemente. Trasferirli su una teglia rivestita con carta da forno (attenzione a non toccare gli occhi o altre parti delicate con ancora i guanti indosso).

In alternativa portare a bollore una pentola con 2 l d’acqua e sciogliere il bicarbonato, il sale e bollire i bretzel per circa 20 secondi.

Incidere i bretzel lateralmente sulla pancia con un coltello ben affilato o meglio ancora con una lametta da barba. Cospargere con i fiocchi di sale.

Infornare in forno ventilato preriscaldato a 200 °C per 20 minuti.

Una volta sfornati lasciarli raffreddare completamente.