Stefano Cavada_Pane in cassetta morbidissimo

La mia ricerca della ricetta per un pane in cassetta morbido, alto e soffice come una nuvola mi ha portato direttamente in Giappone. Ho scoperto l'esistenza dell'Hokkaido Milk Bread, un pane molto particolare, leggermente briosciato, la cui sofficità dipende da una base di farina cotta (simile al roux usato per fare la besciamella) dal nome tangzhong. Non credo mi sia mai riuscito un pane in cassetta così alto e soffice. Già me lo immagino ancora caldo spalmato di confettura oppure come base di un toast gigante farcito con prosciutto e formaggio.

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Ingredienti per la base tangzhong

100 ml latte
20 g farina manitoba

per l'impasto

375 g farina manitoba
60 g zucchero
5 g di lievito di birra disidratato (o 18 g di lievito di birra fresco)
½ cucchiaino di sale
160 ml latte tiepido (30 °C)
60 g burro fuso
1 uovo

per spennellare

1 uovo
1 cucchiaio di latte

Procedimento

Preparare la base tangzhong mescolando il latte e la farina con una frusta e cuocerli per un paio di minuti sul fuoco, finché si saranno addensati in una specie di polentina. Rimuovere dal fuoco e trasferire la base tangzhong in una ciotola a raffreddare.
Unire nella ciotola di una planetaria la farina, lo zucchero e il lievito. Mescolare insieme il latte, il burro fuso e l’uovo. Versare gli ingredienti liquidi e la base tangzhong nella ciotola della planetaria e iniziare a impastare con il gancio. Quando la farina avrà assorbito tutti i liquidi aggiungere il sale fino e continuare ad impastare per circa 8 minuti, finché l’impasto sarà liscio ed elastico. Lasciare lievitare l’impasto in una ciotola coperta con un piatto o della pellicola per 60 minuti in un posto tiepido.
Dividere l’impasto in 3 pezzi da 260 g l’uno e lavorare ciascuno di questi in una pallina. Lasciare riposare le palline per 5 minuti coperte con della pellicola.
Stendere ogni pallina in un ovale di 30 x 12 cm circa. Ripiegare il terzo superiore dell’impasto verso il basso, prendendolo dal lato corto, lasciando libero solo il terzo inferiore dell’ovale. Premere la parte appena ripiegata con il polso e ripiegarci sopra il restante impasto, premendo anche questo. Girare di 90° l’impasto e arrotolarlo su se stesso, partendo dal lato corto superiore e sigillando bene la chiusura.
Inserire l’impasto arrotolato con la chiusura verso il basso in uno stampo rettangolare per pane o plumcake antiaderente (o rivestito con la carta da forno) della dimensione di 28 × 14 cm circa. Ripete l’operazione con ogni pallina di impasto e affiancarle tutte e tre all’interno dello stampo.
Lasciare lievitare per 60 minuti in un posto tiepido, coperto con uno strofinaccio.
Mescolare insieme l’uovo con il latte e spennellare il pane in superficie. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C statico / 160 °C ventilato per circa 30 minuti, infornandolo nella parte bassa del forno e coprendolo a metà cottura con un foglio di carta stagnola.
Estrarre il pane in cassetta dal forno e lasciarlo raffreddare all’interno dello stampo per 5 minuti. Estrarlo dallo stampo e lasciarlo raffreddare completamente su una gratella.