Inserire nella ciotola di una planetaria la farina manitoba e la farina di tipo 1. Aggiungere il lievito di birra disidratato e il malto disidratato (se si usa il malto liquido o il miele aggiungerlo insieme agli ingredienti liquidi). Azionare il gancio della planetaria per alcuni istanti per mescolare insieme gli ingredienti. Aggiungere l’acqua, il latte e iniziare ad impastare. Quando la farina avrà assorbito i liquidi, aggiungere il sale ed impastare per circa 8 minuti, fino a quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo.

Aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente a piccoli pezzetti in tre volte, continuando ad impastare. Aggiungere il burro solo quando il precedente terzo è stato completamente assorbito dall’impasto. Formare una palla con l’impasto, inserirla in una ciotola, coprire e lasciare lievitare in frigorifero da 12 a 24 ore.

Rimuovere l’impasto dal frigorifero e suddividere l’impasto in 10 pezzi da 90 g circa. Formare delle palline per ogni pezzo di impasto e lasciarle riposare per 10 minuti su una spianatoia coperte con un canovaccio pulito.

Stendere le palline di impasto in degli ovali con l’aiuto di un matterello, facendolo scorrere solo in una direzione. Arrotolare l’ovale di impasto per la lunghezza, partendo dall’alto e premendo con la parte bassa del palmo della mano per arrotolarlo stretto ed ottenere un filoncino. Trasferire ogni singolo Laugen su dei rettangoli di carta da forno di circa 10 x 16 cm cosparsi con un po’ di farina: in questo modo sarà più semplice spostarli, staccarli dalla carta e maneggiarli. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare a temperatura ambiente o in un posto tiepido per 2 ore. Puoi vedere questi passaggi nel dettaglio qui: PASSAGGI LAUGEN

Preparare la soluzione di soda con 1 l d’acqua e 30 g grammi di soda caustica pura. È importantissimo usare una ciotola di vetro o di acciaio (assolutamente vietata la plastica), per sicurezza, indossare dei guanti e proteggere la superficie di lavoro per precauzione. Sciogliere la soda nell’acqua fredda e immergere delicatamente i singoli Laugen per alcuni secondi, cercando di bagnarli uniformemente. Scolarli aiutandosi con una schiumarola e trasferirli su una teglia rivestita con carta da forno (attenzione a non toccare gli occhi o altre parti delicate con ancora i guanti indosso).

In alternativa alla soluzione con la soda caustica, portare a bollore una pentola con 2 l d’acqua e sciogliervi il bicarbonato, il sale e bollire i Laugen per circa 20 secondi. Praticare due incisioni trasversali su ogni laugen con un coltello ben affilato o meglio ancora con una lametta da barba.

Cuocere in forno preriscaldato a 220 °C statico / 200 °C ventilato per 15-17 minuti. Una volta sfornati lasciare raffreddare completamente i Laugen sulla gratella.