Tagliare le zucche a metà per la lunghezza e rimuovere i semi e i filamenti con l’aiuto di un cucchiaio. Praticare un’incisione a scacchi nella parte non scavata della zucca con l’aiuto di un coltellino. Adagiare le zucche su una teglia rivestita con la carta da forno e condirle con sale, pepe e olio Cuocere per 40 minuti in forno statico a 200 °C / 180 °C ventilato.

Sciacquare 4-5 volte la quinoa sotto l’acqua corrente fredda per togliere il gusto amarognolo. Unire la quinoa e i 300 ml di acqua in una pentola e salare. Portare a bollore e cuocere a fuoco dolce per 10 minuti. Terminata la cottura, spegnere il fuoco e coprire con il coperchio. Pulire i funghi da eventuale terra con l’aiuto di una spazzola per verdure. Tagliarli a pezzettoni e condirli con sale, pepe e olio.

Aggiungere i funghi a fianco della zucca e cuocere per altri 10 minuti.

Estrarre la teglia dal forno, scavare leggermente in superficie la zucca e aggiungere la polpa appena ricavata alla quinoa. Aggiungere alla quinoa anche i funghi, il formaggio primosale sbriciolato con le mani, gli anacardi e del prezzemolo tritato. Condire con un pizzico di “cinque spezie cinesi”, sale e olio. Suddividere il ripieno sulle zucche e infornare per altri 15 minuti.

Eventuale ripieno avanzato può essere consumato come un’insalata di quinoa o utilizzato per fare delle polpette / burger semplicemente aggiungendo un uovo.