In una ciotola impastare la farina, il sale e l’acqua per 2 minuti. Avvolgere l’impasto con della pellicola e farlo riposare per 15 minuti. Impastare nuovamente per altri 5 minuti, avvolgere l’impasto con della pellicola e farlo riposare a temperatura ambiente per un’ora.

Lavare la buccia delle patate, metterle in una pentola di acqua fredda, portarle a bollore e cuocerle per 40 minuti. Scolarle, lasciarle raffreddare alcuni minuti, pelarle e schiacciarle con uno schiacciapatate in una ciotola. Lasciarle raffreddare completamente.

Pulire gli asparagi verdi, spezzando il gambo alla base per rimuovere la parte coriacea e sbucciandolo con l’aiuto di un pelapatate, e tagliarli a rondelle. Scaldare l’olio in una padella antiaderente, aggiungere gli asparagi e cuocere per 5 minuti, condendo con sale e pepe. Prelevare metà degli asparagi e ridurli in crema con l’aiuto di un frullatore a immersione o di un piccolo tritatutto. Incorporare gli asparagi e la loro crema alle patate schiacciate, aggiungere lo speck tritato, il parmigiano, una presa di sale e l’erba cipollina.

Dividere l’impasto a metà e formare 2 cordoncini di 3 cm di spessore, facendoli rotolare sul piano da lavoro. Dividere ogni cordoncino in pezzetti grandi come una piccola noce. Formare una pallina con ciascun pezzo di impasto, passarla in poca farina e stenderla con il matterello per ottenere un ovale, ruotarla di 90° e stenderla nuovamente per ottenere un disco. Assottigliare i bordi del disco con il matterello per allargarlo ulteriormente.

Disporre al centro di ogni disco un cucchiaino di ripieno, ripiegare a metà e premerlo al centro. Sigillare il raviolo formando 3 pieghette su ogni lato.

Scaldare un cucchiaio di olio di semi di girasole in una padella antiaderente, disporre i ravioli e lasciarli rosolare per 2 minuti senza muoverli: dovrà formarsi una crosticina sulla base. Versare l’acqua, chiudere immediatamente con il coperchio e abbassare leggermente la fiamma. Lasciare cuocere per 7 minuti, poi togliere il coperchio e terminare la cottura per altri 2 minuti.

Per la maionese, versare in un bicchiere alto gli ingredienti seguendo questo ordine: l’uovo, la purea di barbabietola, l’aceto, il sale, i semi di finocchio macinati, l’aglio e l’olio. Immergere un frullatore a immersione fino in fondo al bicchiere e azionarlo tenendolo fermo fino a quando la maionese inizierà a emulsionare. Muovere il frullatore con piccoli movimenti dall’alto verso il basso, fino a quando tutti gli ingredienti saranno stati incorporati e la maionese risulterà soda e cremosa. Saranno sufficienti pochi secondi e non è necessario montare a lungo.

Versare la maionese in una ciotolina, disporla al centro di un piatto e mettere i ravioli alla piastra tutt’attorno. L’abbinamento perfetto è con Kettmeir Athesis Brut Rosé.