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Piatto Unico

Ravioli alla piastra con patate e asparagi

una ricetta fusion

Piatto Unico

Ravioli alla piastra con patate e asparagi

una ricetta fusion

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Ravioli alla piastra con patate e asparagi

Quando l’Alto Adige incontra a tavola l’oriente, ciò che esce da questa unione sono questi ravioli alla piastra con patate e asparagi, serviti con maionese speziata alla barbabietola.
Questa è una vera e propria ricetta fusion: i classici jiaozi, riconoscibili dalla forma e dal tipico metodo di cottura alla piastra, presentano, in questo caso, un ripieno a base di prodotti tipici altoatesini, ovvero patate, asparagi e speck, in un omaggio alla primavera e alla mia terra.
La vivace maionese alla barbabietola che li accompagna riprende il colore di Athesis Brut Rosé di Kettmeir, un vino dal colore rosa tenue con riflessi pesca. Con il suo perlage fine e persistente, questo vino presenta note fruttate di lampone e spezie dolci e al palato si dispiega elegante e dinamico, con una leggiadra freschezza e i caratteristici profumi di piccoli frutti di bosco ed erbe aromatiche.

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Ingredienti per l’impasto

  • 200 g farina di tipo 00
  • ½ cucchiaino di sale fino
  • 110 ml acqua

per il ripieno

  • 500 g patate
  • 200 g asparagi verdi
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • 1 presa di sale fino
  • pepe nero macinato
  • 120 g speck tritato finemente
  • 100 g parmigiano grattugiato
  • erba cipollina tritata

per cuocere

  • 1 cucchiaio di olio di semi di girasole
  • 120 ml acqua

per la maionese alla barbabietola

  • 1 uovo
  • 40 g barbabietola frullata
  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • 1 pizzico di sale fino
  • ½ cucchiaino di semi di finocchio
  • punta di 1 cucchiaino di aglio in polvere
  • 200 ml olio di semi di girasole

In una ciotola impastare la farina, il sale e l’acqua per 2 minuti. Avvolgere l’impasto con della pellicola e farlo riposare per 15 minuti. Impastare nuovamente per altri 5 minuti, avvolgere l’impasto con della pellicola e farlo riposare a temperatura ambiente per un’ora.

Lavare la buccia delle patate, metterle in una pentola di acqua fredda, portarle a bollore e cuocerle per 40 minuti. Scolarle, lasciarle raffreddare alcuni minuti, pelarle e schiacciarle con uno schiacciapatate in una ciotola. Lasciarle raffreddare completamente.

Pulire gli asparagi verdi, spezzando il gambo alla base per rimuovere la parte coriacea e sbucciandolo con l’aiuto di un pelapatate, e tagliarli a rondelle. Scaldare l’olio in una padella antiaderente, aggiungere gli asparagi e cuocere per 5 minuti, condendo con sale e pepe. Prelevare metà degli asparagi e ridurli in crema con l’aiuto di un frullatore a immersione o di un piccolo tritatutto. Incorporare gli asparagi e la loro crema alle patate schiacciate, aggiungere lo speck tritato, il parmigiano, una presa di sale e l’erba cipollina.

Dividere l’impasto a metà e formare 2 cordoncini di 3 cm di spessore, facendoli rotolare sul piano da lavoro. Dividere ogni cordoncino in pezzetti grandi come una piccola noce. Formare una pallina con ciascun pezzo di impasto, passarla in poca farina e stenderla con il matterello per ottenere un ovale, ruotarla di 90° e stenderla nuovamente per ottenere un disco. Assottigliare i bordi del disco con il matterello per allargarlo ulteriormente.

Disporre al centro di ogni disco un cucchiaino di ripieno, ripiegare a metà e premerlo al centro. Sigillare il raviolo formando 3 pieghette su ogni lato.

Scaldare un cucchiaio di olio di semi di girasole in una padella antiaderente, disporre i ravioli e lasciarli rosolare per 2 minuti senza muoverli: dovrà formarsi una crosticina sulla base. Versare l’acqua, chiudere immediatamente con il coperchio e abbassare leggermente la fiamma. Lasciare cuocere per 7 minuti, poi togliere il coperchio e terminare la cottura per altri 2 minuti.

Per la maionese, versare in un bicchiere alto gli ingredienti seguendo questo ordine: l’uovo, la purea di barbabietola, l’aceto, il sale, i semi di finocchio macinati, l’aglio e l’olio. Immergere un frullatore a immersione fino in fondo al bicchiere e azionarlo tenendolo fermo fino a quando la maionese inizierà a emulsionare. Muovere il frullatore con piccoli movimenti dall’alto verso il basso, fino a quando tutti gli ingredienti saranno stati incorporati e la maionese risulterà soda e cremosa. Saranno sufficienti pochi secondi e non è necessario montare a lungo.

Versare la maionese in una ciotolina, disporla al centro di un piatto e mettere i ravioli alla piastra tutt’attorno. L’abbinamento perfetto è con Kettmeir Athesis Brut Rosé.

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Porzioni

20

Tempo

50

Ingredienti per l’impasto

  • 200 g farina di tipo 00
  • ½ cucchiaino di sale fino
  • 110 ml acqua

per il ripieno

  • 500 g patate
  • 200 g asparagi verdi
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • 1 presa di sale fino
  • pepe nero macinato
  • 120 g speck tritato finemente
  • 100 g parmigiano grattugiato
  • erba cipollina tritata

per cuocere

  • 1 cucchiaio di olio di semi di girasole
  • 120 ml acqua

per la maionese alla barbabietola

  • 1 uovo
  • 40 g barbabietola frullata
  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • 1 pizzico di sale fino
  • ½ cucchiaino di semi di finocchio
  • punta di 1 cucchiaino di aglio in polvere
  • 200 ml olio di semi di girasole

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