Mettere in una ciotola la farina, il bicarbonato, il sale e il rosmarino. Versare l’acqua e mescolare con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto, incorporarlo brevemente e poi impastare a mano sul piano da lavoro per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Dividere l’impasto in 6 pezzi da circa 135 g l’uno, formare delle palline ripiegando ogni pezzo su sé stesso e disporle su una teglia, leggermente distanziate. Coprire con pellicola e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Nel frattempo sbucciare le patate e tagliare a metà quelle più grandi. Cuocerle in acqua fredda portata a bollore per circa 30 minuti, finché risultano morbide. Scolare e rimettere nella pentola. Schiacciare grossolanamente con un cucchiaio di legno, condire con una presa di sale e una grattata abbondante di pepe e mescolare per ottenere una crema rustica, con qualche pezzo ancora visibile.

Stendere le palline in dischi di circa 28 cm di diametro usando un matterello e un pizzico di farina. Spennellare ogni disco con uno strato sottile e uniforme di strutto, poi arrotolare partendo da un’estremità fino a formare un cordoncino. Avvolgere il cordoncino su sé stesso a spirale per ottenere una forma a chiocciola, premere l’estremità per sigillarla e rimettere su una teglia. Coprire con pellicola e lasciare riposare altri 30 minuti a temperatura ambiente.

Stendere di nuovo le chiocciole in dischi da circa 26 cm. Cuocere in una padella antiaderente ben calda per circa 4 minuti, girandole di tanto in tanto e bucherellando eventuali bolle grandi.

A cottura ultimata, distribuire su metà piadina la crema di patate, aggiungere la scamorza affumicata e completare con le fette di prosciutto cotto alta qualità intenso Levoni. Servire subito.

Le piadine possono essere cotte in anticipo, impilate su un piatto e lasciate raffreddare. Conservare in frigorifero in un sacchetto chiuso e riscaldare in padella prima di servire.