Immergere le uova in un pentolino di acqua fredda e portarle delicatamente a bollore. Cuocere le uova per 8 minuti dall’ebollizione. Immergere le uova in una ciotola con acqua e ghiaccio per 5 minuti, così da farle raffreddare velocemente e sbucciarle con facilità.

Tagliare a metà le uova, estrarne i tuorli e setacciarli, premendoli con il dorso di un cucchiaio in un colino, direttamente in una ciotola o un contenitore stretto e alto.

Aggiungere ai tuorli la senape, il brodo, l’aceto, il sale e il pepe. Con una frusta elettrica iniziare ad amalgamare gli ingredienti e aggiungere a filo, poco alla volta, l’olio di semi continuando a montare con la frusta, come si farebbe per una maionese, fino a ottenere una salsa liscia e cremosa (non sarà soda e montata come una maionese).
È possibile eseguire questo passaggio anche con una planetaria munita di frusta o in un robot da cucina con l’inserto per montare.

Tritare finemente gli albumi con un coltello e incorporarli alla salsa. Aggiungere l’erba cipollina e aggiustare di sale a proprio piacimento.

Servire la salsa bolzanina con asparagi cotti al vapore cosparsi di burro e formaggio, accompagnati con del prosciutto arrosto e delle fette di pane all’anice.

È possibile prepararla anche un giorno in anticipo e conservarla in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica.