Versare l’acqua in un pentolino e aggiungere il burro, il sale e lo zucchero. Portare a bollore e assicurarsi che il burro sia completamente sciolto.

Rimuovere dal fuoco e versare la farina tutta in un colpo. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto simile alla polenta.

Riportare sul fuoco per 2 minuti mescolando continuamente il composto. Si dovrà formare una patina bianca sul fondo del pentolino.

Versare l’impasto così ottenuto in una ciotola abbastanza grande e spalmare leggermente l’impasto sui bordi della ciotola, così da farlo intiepidire più velocemente. Una volta intiepidito aggiungere un uovo e mescolare con il cucchiaio di legno (non usare la frusta altrimenti incorporerà aria). All’inizio sembrerà che il composto si divida in grumi ma poi inizierà a compattarsi. Aggiungere il secondo uovo solo quando il primo è stato completamente incorporato.

Versare il composto così ottenuto in una sac-à-poche con una punta dentellata e abbastanza grande. Spremere delle strisce lunghe circa 10 centimetri su una teglia antiaderente o rivestita con carta da forno.

Infornare in forno caldo statico a 200 °C per 15 minuti. Trascorso questo tempo abbassare la temperatura del forno a 180 °C e cuocere per altri 25 minuti.

Trascorso questo tempo, spegnere il forno e lasciare raffreddare gli éclair con lo sportello del forno socchiuso.

Nel frattempo spezzettare il croccante e frullarlo in un robot da cucina o in un frullatore fino a ottenere una pasta quasi fluida (simile al burro d’arachidi).

Sbattere insieme, con una frusta, la crema pasticcera e la crema di croccante appena ottenuta. Aggiungere mano a mano anche il burro morbido a pezzettini e montare fino a ottenere una crema spumosa e chiara.

Tagliare a metà gli éclair e farcirli con la crema al burro, aiutandosi con una sac-à-poche.