Per la crema, incidere il baccello di vaniglia e raschiare i semi con il dorso di un coltello. Portare quasi a bollore il latte con i semi di vaniglia, il baccello e un pizzico di sale, poi rimuoverlo dal fuoco.

A parte, mescolare 50 ml di latte con i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais fino a ottenere un composto omogeneo. Stemperare con un po’ di latte caldo, poi versare il tutto nella pentola con il latte rimanente. Cuocere a fuoco dolce mescolando continuamente fino a quando la crema si addensa, circa 2-3 minuti.

Togliere dal fuoco e incorporare il burro a cubetti, mescolando fino a completo scioglimento. Versare la crema in una teglia ampia, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente per 1 ora. Una volta fredda, trasferirla in una ciotola, aggiungere la crema di pistacchio e amalgamare con una frusta fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Conservare in frigorifero fino all’uso.

Per l’impasto, versare l’acqua in una pentola, aggiungere il burro e un pizzico di sale e portare a bollore, assicurandosi che il burro sia completamente sciolto. Togliere dal fuoco, aggiungere la farina e l’amido di mais in un’unica soluzione e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto compatto e omogeneo.

Riportare sul fuoco e cuocere per 1 minuto, mescolando continuamente, fino a quando si forma una leggera patina sul fondo della pentola. Trasferire l’impasto in una ciotola capiente e distribuirlo sui bordi per favorirne il raffreddamento.

Aggiungere un uovo alla volta, mescolando energicamente fino a completa incorporazione prima di aggiungere il successivo. L’impasto inizialmente sembrerà slegato, ma lavorandolo diventerà liscio e omogeneo. Una volta raffreddato, incorporare il lievito in polvere.

Scaldare l’olio in un tegame capiente fino a 180°C, verificandone la temperatura con un termometro da cucina.

Con l’aiuto di due cucchiaini, prelevare piccole porzioni di impasto e farle scivolare nell’olio caldo. Friggere poche frittelle alla volta, girandole spesso con una schiumarola per ottenere una doratura uniforme. Cuocere per 3-4 minuti, finché le frittelle sono gonfie e ben dorate. Scolare e adagiare su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Riempire una sac à poche con beccuccio lungo e farcire generosamente ogni frittella con la crema al pistacchio. Disporre le frittelle su un vassoio e spolverarle abbondantemente con zucchero a velo prima di servire.