Nel bicchiere di un robot da cucina con le lame mettere la farina di tipo 00, la farina di mais fioretto, lo zucchero, il sale, il burro freddo a cubetti, la scorza del limone grattugiata e il latte. Azionare fino a ottenere un impasto compatto.

Avvolgere l’impasto con pellicola, appiattirlo in un disco e lasciare riposare in frigorifero per 60 minuti.

Sbucciare le mele, eliminare il torsolo e tagliarle a fettine sottili dello spessore di un paio di millimetri. Stendere l’impasto su un piano infarinato fino a ottenere un disco di circa 32 cm.

Spostare l’impasto su una teglia rivestita con la carta da forno o con un tappetino in silicone microforato, cospargere il fondo con la farina, distribuire le noci pecan e disporre le fettine di mela a cerchi concentrici, lasciando 5 cm di bordo libero. Ripiegare il bordo sopra la frutta, cospargere le mele con lo zucchero di canna e distribuirci sopra il burro a cubetti.

Sbattere l’uovo con l’acqua, spennellare il bordo e cospargerlo con zucchero di canna grosso. Cuocere in forno statico a 200 °C (180 °C ventilato) per 35 minuti.

Lasciare raffreddare la galette, poi decorare con i mirtilli, la gelatina spray e, se si desidera, con le foglie d’oro.