Per il milk roux, stemperare la farina con poco latte in un pentolino, mescolando con una frusta. Incorporare il restante latte e scaldare a fuoco basso, continuando a mescolare con una spatola, fino a che la miscela si sarà addensata in una sorta di polentina. Trasferire il milk roux in una ciotola e farlo raffreddare per alcuni minuti.

Nella ciotola di una planetaria impastare la farina, il lievito di birra disidratato (se si usa quello fresco, sbriciolarlo sulla farina), lo zucchero, il latte, il burro fuso, l’uovo e i tuorli con il gancio per 8 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungere il sale e l’origano e impastare per altri 2 minuti.

Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro e dargli un paio di pieghe in modo da formare una palla. Porlo in una ciotola, coprirla con della pellicola e far lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Nel frattempo, versare il burro fuso in una pirofila della dimensione 40 x 26 cm.

Dividere l’impasto in 12 pezzi da circa 75 g l’uno. Ripiegare ogni pezzo di impasto formando una pallina. Adagiare man mano le palline all’interno della pirofila, rotolarle bene nel burro fuso e disporle formando 3 colonne da 4 palline.

Coprire i Buchteln con un canovaccio pulito o con un telo in plastica per la lievitazione e farli lievitare per un’ora a temperatura ambiente.

Cuocere in forno preriscaldato statico a 180 °C / 160 °C ventilato per 30 minuti.

Mentre i Buchteln cuociono, preparare la riduzione di pomodoro. In un pentolino portare a bollore la passata di pomodoro, le foglie di basilico, l’olio, il pepe e il sale e far cuocere a fuoco dolce per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Frullare la riduzione fino a ottenere una crema liscia e setosa.

Per la besciamella, in un pentolino scaldare il latte, la noce moscata e il sale, far sfiorare il bollore e tenere da parte. Fondere il burro in una casseruola e aggiungere la farina in una volta, mescolando con una frusta. Cuocere il roux per un paio di minuti a fuoco medio, continuando a mescolare. Rimuovere la casseruola dal fuoco e versare un paio di mestoli di latte caldo, mescolando velocemente con la frusta, in modo da ottenere una crema compatta e senza grumi. Incorporare il restante latte, un paio di mestoli alla volta, e continuare a mescolare con la frusta. Porre di nuovo sul fuoco a fiamma media e portare a bollore. Far sobbollire la besciamella per un minuto, a fuoco basso, continuando a mescolare e avendo cura che non si attacchi sul fondo. Travasare la besciamella in una ciotola.

Impiattare mettendo la besciamella sul fondo del piatto, decorare con la riduzione di pomodoro e terminare con un Buchteln tiepido.