Riporre il burro a cubetti in congelatore per 30 minuti. Unire il burro, la farina e il sale in una ciotola e schiacciare i cubetti di burro fra indice e pollice in modo da assottigliarli e ottenere una sorta di fiocchi.

Versare l’acqua ghiacciata e mescolare con la mano a dita aperte, effettuando un movimento circolare, fino a quando la farina avrà assorbito tutto il liquido. Comprimere l’impasto in un mattoncino, infarinare leggermente un piano di lavoro e stendere l’impasto in un rettangolo di circa 15 x 30 cm.

Girare l’impasto in modo da avere il lato più corto verso di sé, ripiegare per un terzo il lato inferiore verso l’alto, rimuovendo eventuale farina in eccesso con l’aiuto di un pennello. Ripiegare l’altro terzo verso il basso, rimuovendo anche in questo caso la farina in eccesso. Girare l’impasto di 90° e ripetere le pieghe. Avvolgere nella pellicola e riporre in frigorifero per 30 minuti.

Ripetere queste pieghe altre quattro volte, riponendo l’impasto in frigorifero ogni due pieghe, esattamente com’è stato fatto con le prime due. Le pieghe totali da eseguire sono sei. Fatta la sesta piega, avvolgere l’impasto nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno un’ora prima dell’uso.

Preparare la farcitura mescolando insieme lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il latte, i tuorli e la cannella, fino a ottenere un composto omogeneo.

Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo dello spessore di circa 4 mm. Ritagliare dei rettangoli della dimensione di circa 9 x 8 cm. Adagiare al centro, aiutandosi con le mani, un po’ di farcitura . Mescolare l’uovo con il cucchiaio di latte e spennellare la pasta sfoglia rimasta scoperta.

Adagiare 4 fettine di mela su ogni sfogliatina e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C statico (180 °C ventilato) per 20-22 minuti.

Nel frattempo preparare lo sciroppo portando a ebollizione l’acqua con lo zucchero.

Quando le sfogliatine escono dal forno, lasciarle raffreddare alcuni minuti e infine spennellarle con lo sciroppo caldo. Lasciarle raffreddare completamente su una gratella e conservarle a temperatura ambiente in un contenitore a chiusura ermetica.