Unire le due farine in una ciotola, aggiungere il lievito di birra disidratato, il malto disidratato (se liquido unirlo insieme all’acqua) e mescolare. Versare l’acqua tiepida, l’olio extravergine e mescolare finché la farina sarà stata assorbita. Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti. Aggiungere il sale e mescolare nuovamente finché sarà stato assorbito completamente e l’impasto risulterà uniforme.

Coprire la ciotola con della pellicola o un piatto e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 2 ore. Riporre quindi l’impasto in frigorifero a lievitare per almeno 24 ore. È consigliabile lasciare lievitare l’impasto da 3 a 5 giorni, intensificandone in questo modo i suoi profumi.

Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto con un po’ di olio d’oliva. Appiattire l’impasto con le mani e piegarlo in tre, ruotarlo di 90° e piegarlo nuovamente in tre. Lasciare riposare l’impasto così com’è per 10 minuti.

Lasciando la chiusura verso il basso, abbracciare l’impasto sui fianchi con le mani e tirarlo verso di sé, ruotarlo di 90° e tirare di nuovo l’impasto verso di sé per ottenere una sfera liscia. Lasciarlo lievitare per 60 minuti con la chiusura rivolta verso l’alto in un banneton (cestino per la lievitazione del pane) cosparso di farina di riso. In assenza del banneton, cospargere uniformemente con farina di riso la pagnotta e lasciarla lievitare per 60 minuti su un foglio di carta da forno cosparso di semola, lasciando la chiusura verso l’alto.

Quando manca mezzora alla fine della lievitazione, scaldare il forno olandese (una pentola in ghisa, chiamata anche cocotte) in forno statico a 260 °C. Estrarre il forno olandese caldo (facendo molta attenzione a non scottarsi), ribaltare l’impasto all’interno e inciderlo con una lametta ben affilata. Chiudere il forno olandese con il suo coperchio, infornare e abbassare immediatamente la temperatura a 230 °C. Cuocere per 25 minuti, poi rimuovere il coperchio dal forno olandese e cuocere per ulteriori 10 minuti.

Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare almeno 30 minuti su una gratella.

SENZA FORNO OLANDESE: Dopo aver fatto lievitare l’impasto per un’ora, inciderlo con una lametta da barba, inserirlo nel forno statico preriscaldato a 260 °C gettando 4 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno e abbassare immediatamente la temperatura a 230 °C. Cuocere per 35 minuti.