Per le cipolle in agrodolce, in una casseruola mescolare l’acqua con il succo di limone, il sale, lo zucchero e il pepe. Porre sul fuoco e far bollire per 5 minuti. Mettere le cipolle in un vaso di vetro e versarci sopra il liquido, in modo che le cipolle siano ben sommerse, chiudere con il coperchio e lasciare raffreddare completamente. È possibile farle riposare per 24 ore in frigorifero prima di consumarle.

Per il milk roux, stemperare la farina con poco latte in un pentolino, mescolando con una frusta. Incorporare il restante latte e scaldare a fuoco basso, continuando a mescolare con una spatola, finché la miscela si sarà addensata in una sorta di polentina. Trasferire il milk roux in una ciotola e lasciarlo raffreddare per alcuni minuti.

Unire nella ciotola di una planetaria la farina, lo zucchero e il lievito di birra disidratato (se si usa quello fresco, scioglierlo nel latte). Mescolare insieme il latte, il burro fuso e l’uovo. Versare gli ingredienti liquidi e il milk roux nella ciotola della planetaria e impastare con il gancio. Quando la farina avrà assorbito tutti i liquidi aggiungere il sale e continuare a impastare per circa 8 minuti, finché l’impasto sarà liscio ed elastico. Far lievitare l’impasto in una ciotola coperta con un piatto o della pellicola per un’ora in un luogo tiepido.

Dividere l’impasto in 16 pezzi da 25 g l’uno, formare delle palline e metterle in uno stampo per muffin o uno stampo in silicone da 7 cm di diametro precedentemente imburrati. Coprire e far lievitare per un’ora.

Mescolare insieme l’uovo con il latte, spennellare il pane in superficie e cospargere con i semi di sesamo. Cuocere in forno preriscaldato statico a 200 °C  / 180 °C ventilato per 16 minuti nel livello più basso del forno.

Sfornare i panini e lasciarli raffreddare completamente su una gratella.

Mettere in una ciotola lo yogurt, l’erba cipollina, la scorza e il succo di mezzo lime, condire con il sale e mescolare per amalgamare bene.

Mescolare la farina e la paprika in una ciotola,. Sbattere l’uovo in una ciotola a parte  con una forchetta e in una terza ciotola mettere il pangrattato.

Asciugare i pezzi di merluzzo con della carta assorbente, passarli uniformemente nella farina rimuovendone l’eccesso, passarli nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Disporli man mano su una teglia.

In una padella larga dal fondo spesso scaldare l’olio a fuoco medio, finché avrà raggiunto la temperatura di 170 °C. Cuocere il pesce impanato, per 3-4 minuti, girandolo a metà cottura, finché sarà dorato.

Tagliare i panini a metà e grigliarli con la parte della mollica rivolta verso il basso in una padella a fuoco alto per 1 minuto, o finché saranno dorati.

Assemblare i mini burger spalmando la salsa allo yogurt sulla base dei panini. Completare con qualche foglia di lattughino, 1 pezzo di pesce impanato e le cipolle in agrodolce. Chiudere il panino con l’altra metà e servire.