Pulire e rifilare le costine se non lo ha già fatto il macellaio.

Spennellare accuratamente tutta la superficie della carne con la senape dolce.

Cospargere in modo uniforme con le spezie, distribuendo il sale, la noce moscata, la paprika dolce, l’aglio in polvere e il pepe nero fresco macinato.

Impostare il barbecue per una cottura indiretta, accendendo solamente il bruciatore di sinistra per raggiungere e stabilizzare una temperatura compresa tra 120 e 140 °C.

Inserire i trucioli di legno di ciliegio all’interno di una smoking box e posizionare quest’ultima esattamente sopra il bruciatore acceso per avviare l’affumicatura.

Adagiare la carne sulla griglia sul lato con i bruciatori spenti, in posizione opposta rispetto alla fonte di calore diretta.

Chiudere il coperchio, verificare che la temperatura si mantenga costantemente nel range indicato e lasciare cuocere per tre ore circa senza mai aprire.

Controllare la temperatura interna della carne utilizzando un termometro a sonda dopo le tre ore di cottura, verificando di aver raggiunto all’incirca i 75 °C.

Spostare la preparazione sopra un foglio di butcher paper, spruzzare la superficie con l’aceto di mele e avvolgere la carne strettamente creando un cartoccio ben sigillato.

Riposizionare l’involucro sulla griglia nella stessa identica posizione a calore indiretto, mantenendo gli stessi gradi con il coperchio chiuso, e proseguire la cottura per altre due ore circa.

Sfornare e servire non appena la temperatura al cuore avrà raggiunto i 95 gradi circa, garantendo la massima scioglievolezza della carne.