Stefano Cavada_Bagel al grano saraceno con speck Levoni, cavolo cappuccio e senape dolce

Questi bagel sono nati da una voglia precisa: mettere in un morso tutto quel mondo “di su” delle mie origini altoatesine. Il grano saraceno nell’impasto dà carattere e quel gusto rustico. Poi il rito da bagel: riposo, lievitazione tranquilla, bollitura veloce con malto d’orzo e bicarbonato e forno caldo finché diventano bruni e invitanti.
La farcitura è la mia parte preferita: cavolo cappuccio affettato sottilissimo e condito con aceto di mele e pepe (croccante e freschissimo), senape dolce, formaggio e speck.
Lo speck Levoni, affettato sottile, è affumicato, speziato, elegante… appena lo affetti senti già un profumo invitante. È lui che fa la magia: arriva delicatamente al palato ma si sente con tutta la sua parte aromatica, e ti lascia quel morso profumato che vorresti non finisse mai.

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Ingredienti per l'impasto

400 g farina manitoba
100 g farina grano saraceno fine
7 g lievito di birra secco o 25 g lievito di birra fresco
5 g malto essiccato oppure malto liquido o miele
280 g acqua fredda dal rubinetto
11 g sale fino
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

per la bollitura

3 l acqua
1 cucchiaio di sciroppo malto d’orzo oppure miele scuro
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

per la finitura

1 cucchiaio di semi di sesamo
1 cucchiaio di semi di papavero
½ cucchiaio di fiocchi di sale

per farcire

una manciata di cavolo cappuccio affettato sottile
una presa sale fino
2 cucchiai di aceto di mele
pepe nero macinato
4 cucchiai di senape dolce
8 fette di formaggio tipo edam
150 g speck Levoni affettato sottile

Procedimento

Nella ciotola della planetaria mettere la farina manitoba, farina grano saraceno, lievito secco e malto, quindi mescolare bene.
Versare l’acqua fredda e mescolare con un cucchiaio di legno finché la farina risulta assorbita. Coprire e lasciare riposare 30 minuti per far idratare bene il grano saraceno.
Aggiungere il sale e l’olio, quindi impastare per 8–10 minuti con il gancio fino a ottenere un impasto liscio e sodo.
Formare una palla, trasferire in una ciotola leggermente unta, coprire e lasciare lievitare 40 minuti a temperatura ambiente, finché aumenta visibilmente di volume senza necessariamente raddoppiare.
Dividere l’impasto in 8 pezzi da circa 100 g, formare palline e lasciare riposare per 10 minuti coperte.
Tagliare 8 quadrati di carta forno da 20 cm per lato. Forare ogni pallina al centro e allargare il foro ruotando l’impasto tra le mani fino a circa 5 cm di diametro, quindi adagiare ogni bagel su un quadrato di carta forno e disporli su una teglia.
Coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 60 minuti.
Portare a bollore l’acqua con il malto d’orzo e il bicarbonato di sodio. Immergere i bagel pochi per volta, immergendoli direttamente con la carta da forno che faciliterà il loro spostamento dopo la lievitazione, quindi sfilare la carta dopo pochi secondi quando inizia a staccarsi da sola. Bollire 30–40 secondi per lato, quindi scolare molto bene.
Disporli su una teglia rivestita con carta da forno e cospargerli mentre risultano ancora caldi e umidi.
Cuocerli in forno preriscaldato statico a 230 °C (ventilato a 210 °C) per 20 minuti, finché assumono un colore bruno intenso. Lasciare raffreddare completamente su gratella prima di tagliare.
Affettare finemente il cavolo cappuccio, condire con una presa di sale, 2 cucchiai di aceto di mele e pepe nero, quindi massaggiare brevemente e lasciare insaporire per almeno 15 minuti.
Tagliare i bagel a metà, spalmare la base con la senape dolce, aggiungere il formaggio, lo speck Levoni affettato sottile e il cavolo marinato, quindi chiudere e servire.