Preparare la biga mescolando il lievito di birra disidratato e 50 ml di acqua tiepida. Lasciare riposare per 15 minuti. Aggiungere la restante acqua tiepida, la farina e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare in un contenitore coperto con un piatto o con un strofinaccio per almeno 12 ore (io consiglio di preparare la biga di sera e lasciarla riposare una notte).

Nella ciotola di una planetaria unire la farina, il lievito di birra disidratato (se si usa quello fresco andrà sciolto nell’acqua) e il sale. Mescolare brevemente gli ingredienti secchi. Aggiungere la biga, l’acqua, il malto e impastare con il gancio per circa 8 minuti, finché l’impasto risulterà liscio ed elastico. È possibile impastare tutti gli ingredienti anche a mano.

Aggiungere il burro morbido con la planetaria in funzione ed impastare finché sarà stato completamente assorbito. Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, fare un paio di pieghe e porlo in una ciotola leggermente oliata e coperta con una piatto o con della pellicola a lievitare in un posto tiepido per 50 minuti.

Mescolare la farina di segale per ottenere uno spolvero (serve per lavorare l’impasto).

Dividere l’impasto in pezzi da circa 68-70 g l’uno e formare delle palline. Passare uniformemente le palline nello spolvero e adagiarle su uno strofinaccio pulito, un po’ distanziate fra loro. Coprire con un altro strofinaccio pulito e lasciare riposare per 15 minuti.

Lavorare ogni pallina con le mani in un cordoncino lungo circa 25 cm (come si farebbe con l’impasto degli gnocchi). Formare un nodo non troppo stretto, ripassare una delle estremità nuovamente attorno al cordoncino e unirla con l’altra estremità, pizzicandole bene fra loro. In questo video è possibile vedere il procedimento: CLICCA QUI

Tenendo la parte “pizzicata” verso l’alto, premere la rosetta appena ottenuta nello spolvero, rimuovere l’eccesso e metterla nuovamente sullo strofinaccio a lievitare, con la parte “pizzicata” verso l’alto (diverrà la parte inferiore della rosetta in fase di cottura). Coprire le rosette appena formate con l’altro strofinaccio e lasciarle lievitare in un posto tiepido per 50 minuti.

Preparare un piattino con sopra due fogli di carta da cucina, sovrapposti, piegati a metà e bagnati. Versare i semi di sesamo o di papavero in un altro piattino. Prelevare una rosetta alla volta, adagiare il lato, che era a contatto con lo strofinaccio, sulla carta da cucina bagnata. Rimuovere la rosetta dalla carta e adagiare la parte bagnata sui semini. Per fare delle rosette senza semini basterà bagnarla in superficie, adagiandola sulla carta bagnata e metterla sulla teglia. Posizionare le rosette su una teglia rivestita con la carta da forno.

Scaldare il forno a 220 °C statico / 200 °C ventilato. Gettare 3-4 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno e chiudere subito lo sportello per generare del vapore all’interno. È possibile anche impostare le immissioni di vapore per i forni che supportano questa funzione. Infornare e cuocere le rosette per 20-25 minuti finché saranno ben dorate in superficie.

Estrarre le rosette dal forno e lasciarle raffreddare su una gratella. Conservare le rosette in un sacchetto di carta. È possibile congelarle per allungarne la conservazione.