Lo champagne è lo spumante simbolo dell’omonima regione storica della Francia nord-occidentale, da cui per l’appunto prende il nome, ora parte della regione del Grande Est. Un vino per essere definito “champagne” deve essere prodotto con uve provenienti solamente dal territorio in cui è distribuita per legge la viticoltura dello champagne, deve essere il risultato della lavorazione dei soli vitigni autorizzati, deve essere vinificato seguendo le norme codificate dalla legge e deve essere prodotto e imbottigliato nella zona delimitata e sottoposto ai controlli previsti dalla legislazione.
I vitigni consentiti per la produzione dello champagne sono tre: pinto nero, pinot meunier, entrambi a bacca nera, e chardonnay, a bacca bianca; a questi si aggiungono, in percentuali notevolmente minori, arbane, petit meslier, pinot bianco e pinot grigio. Anche la distanza dei filari e delle viti è stabilita per legge. Quella tra i filari non deve essere superiore al metro e mezzo, mentre quella tra le viti dello stesso filare deve essere compresa tra i novanta e centocinquanta centimetri; e la somma delle due distanze non deve superare i duecentocinquanta centimetri.
Il ciclo vegetativo della vite segue il susseguirsi delle stagioni e ha inizio in inverno quando, spoglia di ogni foglia, la pianta è pronta per la potatura. La potatura è una fase fondamentale: da essa dipendono la qualità della vendemmia e lo sviluppo e il vigore della vite. La Champagne fu la prima regione, nel 1908, a stabilire precise norme relative alla potatura, la quale, oggigiorno, prevede quattro diversi metodi a seconda della tipologia di vitigno – chablis, cordon, guyot e vallée de la marne.
In primavera, nello specifico in aprile, si procede con la legatura, ovvero con il fissaggio dei tralci ai fili di sostegno. Seguono poi, dopo una leggera aratura del terreno e concimazione, quelle che sono chiamate “lavorazioni in verde”, che avvengono dopo il germogliamento delle viti. A maggio si attuano la spollonatura, che consiste nell’eliminare le gemme sterili, e il sollevamento in verticale dei tralci; mentre a giugno si effettuano il palizzamento, ovvero la separazione dei tralci per far sì che le foglie non si sovrappongono, e la cimatura, una leggera potatura estiva fatta per evitare che la parte fogliare della pianta predomini sui frutti.
Cento giorni dopo l’apice della fioritura, a metà settembre, verso il volgere dell’estate, ha luogo la vendemmia. La vendemmia viene eseguita manualmente e i grappoli devono essere raccolti interi, ma può avere inizio solo quando un ente dell’Association Viticole Champenoise, dopo aver analizzato il tasso zucchero, la percentuale di acidità e il grado alcolico di centinai di campioni, fissa per ogni paese la data esatta. La vendemmia nella Champagne è una vera e propria festa, un evento di importanza straordinaria che ogni anno coinvolge migliaia di persone.
L’uva appena raccolta deve essere spedita nel minor tempo possibile nei centri di pigiatura e pigiata quanto prima possibile. Ogni cru è identificata in base al giorno e all’ora di raccolta e le uve sono pressate in maniera lenta e graduale, al fine di ottenere un mosto di elevata qualità, e separatamente, così da garantire la reperibilità di ogni singola cru.
Il mosto che fuoriesce dai torchi viene raccolto in apposite vasche, chiamate belon, nelle quali, per evitare la proliferazione di lieviti e batteri indesiderati e per preservare le caratteristiche del mosto stesso, viene aggiunta anidride solforosa. Dopo questa lavorazione, chiamata sulfitage, il mosto viene fatto decantare cosicché la feccia si depositi sul fondo delle vasche e possa essere rimossa.
Il mosto, posto all’interno di tini di legno o botti di acciaio, è quindi pronto per la fermentazione, ma prima è importante controllarne, ed eventualmente aggiustarne, il livello di zuccheri e il grado di acidità, aggiungendo se necessario – e seguendo sempre le normative previste dalla legge – zucchero di canna o mosto concentrato e acido citrico o tartarico.
La fermentazione alcolica, che si svolge nell’arco di quindici giorni ed è caratterizzata dal tipico gorgoglio e dell’aumento di calore, è operata dai lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae, i quali trasformano gli zuccheri del mosto in alcol etilico e anidride carbonica.
Ma la fermentazione alcolica non è il solo tipo di fermentazione che interessa il mosto: con la fermentazione malolattica i batteri lattici trasformano l’acido malico in acido lattico, contribuendo così alla riduzione del grado di acidità del vino.
Lo champagne si presenta come un vino limpido, per questo dopo la fermentazione segue la chiarificazione, fase fondamentale per eliminare tutte le particelle in sospensione, come i lieviti morti. Al termine della chiarificazione il vino riposa in botti di acciaio fino alla primavera successiva.
Mentre le viti iniziano a germogliare, in cantina ha luogo la fase più delicata dell’intero processo di produzione dello champagne: l’assemblage. Fino a questo momento i vini ottenuti dai tre diversi vitigni erano ancora separati, ora tocca allo chef de cave, grazie alla sua sapienza e alle analisi gustative condotte, assembrarli. I vini novelli vengono miscelati in proporzioni diversi, che variano ogni anno, e a essi sono aggiunti parti di vini vecchi fermi e vini di riserva. Così si ottiene la cuvée de tirage, ovvero la cuvée tipica della cantina.
Il pinot nero conferisce allo champagne corpo e sentori di frutti rossi, il pinot meunier dona rotondità e aromi fruttati, mentre lo chardonnay, complemento ideale per l’invecchiamento, rilascia note floreali e minerali.
Ad assemblaggio compiuto lo champagne viene stabilizzato, per circa una settimana, a una temperatura di –4 °C, evitando così la precipitazione dei cristalli di acido tartarico e migliorandone la conservazione.
Lo champagne è quasi pronto per essere imbottigliato, ma prima è necessario immettervi la liquer de tirage, una miscela a base di vino fermo, zucchero di canna o di barbabietola, lieviti secchi e sali di ammonio. Il vino viene energicamente miscelato e immediatamente imbottigliato. Dopo il riempimento, nella parte finale del collo di ogni bottiglia, è inserito il bidule, un contenitore in polietilene atto a raccogliere i sedimenti della seconda fermentazione. Inserito il tappo, le bottiglie sono stoccate in cantina. Inizia così la prise de mousse, la presa di spuma, a una temperatura di 12 °C e al riparo dalla luce.
La spumantizzazione deve avere luogo per un tempo ben preciso, stabilito per legge: per gli champagne non millesimati deve durare dodici mesi dalla presa di spuma, per i millesimati tre anni.
Dopo la seconda fermentazione, i lieviti iniziano piano piano a morire e la feccia è visibile in sospensione, mentre lo champagne sviluppa nuovi aromi e sapori. Le bottiglie, poste nei pupitre, sono gradualmente girate a testa in giù e periodicamente ruotate. Questa procedura, il reumage, che può durare dalle tre settimane ai sei mesi, fa sì che le bottiglie assumano un portamento verticale e che i residui convergano nei bidule.
Lo champagne è pronto per la sboccatura, procedimento essenziale per la rimozione delle bidule. I colli delle bottiglie sono immersi in una soluzione salina a –25 °C che porta alla formazione di un blocco di ghiaccio in cui sono imprigionate le bidule. La pressione che si crea nelle bottiglie fa sì che, dopo la loro apertura, il blocco di ghiaccio, e con esso le bidule e tutti i residui, venga espulso.
Tuttavia lo champagne presenta ancora un’elevata acidità e bisogna procedere con il dosage, ovvero con l’aggiunta di una miscela composta da vino di riserva e zucchero, detta liquer de dosage, il cui dosaggio varia in base alla tipologia di champagne che si vuole produrre, ad esempio brut, extra brut o sec. Questa procedura serve anche per riboccare le bottiglie. Con la sboccatura, infatti, una piccola parte di vino viene inevitabilmente perduta.
Le bottiglie vengono quindi tappate, con tappi di sughero che riportano la denominazione “champagne” e per i millesimati anche l’annata, e scosse per distribuire in modo omogeneo la liquer de dosage. Una volta controllata la limpidezza dello champagne, sono poste in cantina a riposare per alcuni mesi prima dell’habillage, il confezionamento, e la successiva commercializzazione.
E a noi non resta che stapparne una e brindare!
