Come per molte altre pietanze cinesi, anche l’origine dei jiaozi è avvolta nella leggenda.
Sembra che siano stati inventati da Zhang Zhongjing, medico dell’epoca degli Han Orientali (25-220). Nato nella provincia dello Henan nel 150, Zhang Zhongjin è autore del Trattato sulle febbri dovute al freddo patogeno e altre malattie, opera in sedici tomi fondamentale per lo sviluppo della medicina tradizionale.
Gli annali storici riportano che, negli anni in cui Zhang Zhongjing operò, la popolazione era decimata da epidemie febbrili, soprattutto al volgere del II secolo. Questa fu la ragione che spinse il medico ad approfondire lo studio della diagnosi e dei rimedi legati alle malattie da freddo patogeno. Grazie alle sue ricerche, comprese che la causa delle malattie non era da imputare al destino delle persone o a spiriti maligni, ma da ricercare in un’alterazione del corpo e nell’influenza che l’ambiente esterno ha sul fisico.
Tra i rimedi che Zhang Zhongjing somministrava ai suoi pazienti per i geloni alle orecchie vi erano i jiaozi. La leggenda narra che il medico, durante una pandemia verificatasi in un rigido inverno, preparò una sorta di fagottino a forma di orecchio ripieno di carne di agnello, pepe nero ed erbe medicinali. A ogni malato dispensò una ciotola di brodo caldo in cui erano immersi due jiaozi; dopo pochi giorni, i pazienti guarirono e la pandemia fu riportata sotto controllo.
Dal solstizio d’inverno fino al Capodanno lunare, Zhang Zhongjing distribuì i suoi jiaozi a tutti i malati che incontrava nei villaggi dove si recava a prestare servizio. Ecco perché i jiaozi sono uno dei piatti che vengono preparati in occasione dei festeggiamenti per il nuovo anno.
I jiaozi che il medico Zhang preparava per i suoi pazienti erano solo una delle tipologie oggi esistenti. Infatti, i jiaozi si dividono in tre grandi famiglie a seconda del metodo di cottura: gli shuijiao (水饺), i ravioli bolliti, i zhengjiao (蒸饺), quelli cotti al vapore e, infine, i guotie (锅贴) o jianjiao (煎饺), i jiaozi alla griglia; questi ultimi, si ritiene che fossero consumati già in epoca Song (960-1279).
All’interno delle tre grandi famiglie di jiaozi esiste un’infinita varietà di ravioli che si distinguono per forma, metodo di chiusura e ripieno.
Col passare dei secoli sono stati introdotti diversi ingredienti per il ripieno, il quale, oggigiorno, può essere a base di manzo, maiale, pollo, pesce, gamberi, cavolo o funghi. Ogni ripieno ha un suo preciso significato: ad esempio, i jiaozi ripieni di carne bovina sono considerati di buon auspicio per chi desidera incrementare le proprie finanze, mentre quelli farciti con il cavolo portano salute e fortuna per oltre cent’anni.
Tra i zhengjiao più famosi vi sono, per esempio, gli xiaolongbao (小笼包), ravioli tipici di Shanghai dalla forma rotondeggiante e caratterizzati da un ripieno brodoso a base di carne di maiale: sono perfetti per riscaldarsi in una giornata uggiosa.
E come non menzionare gli shaomai (烧卖), quei ravioli dalla forma a coppa, che troviamo anche nei ristoranti cinesi in Italia? Gli shaomai sono dei jiaozi cotti a vapori originari della Mongolia Interna il cui ripieno, da principio, era costituito da carne di pecora, cipollotto e zenzero, mentre la versione più diffusa ai giorni nostri è a base di carne di maiale e gamberi.
I jiaozi, come detto, sono un piatto tipico della Festa di primavera – il vero nome del Capodanno lunare, festeggiato alla prima luna nuova dell’anno –, in occasione della quale la famiglia, come accade per noi a Natale, si riunisce. I figli tornano al proprio paese d’origine per trascorrere le vacanze con i genitori e gli anziani e, proprio in questa occasione, tutti i componenti della famiglia si ritrovano per preparare i jiaozi.
I jiaozi, grazie all’influenza che l’impero cinese nel corso dei secoli ha avuto sulle nazioni confinanti, sono un piatto presente sulle tavole di molti Paesi asiatici.
Attraversiamo il Mar Cinese e approdiamo in Giappone, dove i jiaozi sono conosciuti come gyoza (餃子). La sfoglia è più sottile e il ripieno, in genere a base di carne di maiale, è caratterizzato da una generosa dose di aglio e di zenzero. Sulle tavole giapponesi, i gyoza sono serviti con un condimento a base di salsa di soia, aceto di riso e rayu – olio di sesamo piccante.
In Corea, nazione che per lungo tempo fu sotto la sfera d’influenza cinese, la versione nazionale dei ravioli cinesi si chiama mandu (만두). Sebbene il loro nome ricordi quello dei mantou (馒头) – dei leggerissimi panini cotti al vapore tipici della Cina settentrionale –, i mandu, per forma, tipologia di impasto, ripieno e metodi di cottura, assomigliano ai jiaozi. I mandu, come i gyoza, vengo intinti in salsa di soia con aceto di riso e salsa piccante.
Sull’Altopiano del Tibet vengono preparati i momo (མོག་མོག), ravioli di carne di manzo, cipolla, aglio e zenzero, la cui salsa di accompagnamento a base di pomodoro e pepe del Sichuan è un ottimo rimedio per combattere le rigide temperature di queste zone.
La variante vietnamita è, però, la più interessante: l’impasto dei bánh bột lọc è a base di tapioca, traslucido e dalla consistenza gommosa; il ripieno tradizionale, invece, prevede l’uso di gamberi e pancetta. I bánh bột lọcvengono accompagnati da salsa di pesce piccante.
E ora sarebbe il caso di prendere un aereo e fare un tour gastronomico per poter assaggiare tutte queste varietà di jiaozi!
