PER I MINI TIRTLEN CON PATATE, RICOTTA E PORRO: In una ciotola mescolare la farina di segale, la farina di tipo 00 e il sale. Aggiungere il latte tiepido, l’uovo e l’olio. Impastare, prima con l’aiuto di un cucchiaio poi con le mani, fino a ottenere un impasto liscio. Ungere in superficie l’impasto con un filo d’olio e avvolgerlo nella pellicola. Lasciarlo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Mettere la patata in una pentola di acqua fredda, portare a bollore e cuocere per 30 minuti. Scolare la patata, farla raffreddare per 15 minuti, sbucciarla e metterla in una ciotola. In una padella antiaderente cuocere il porro con un filo d’olio e un pizzico di sale per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un paio di cucchiai di acqua se dovesse asciugarsi troppo. Schiacciare la patata con una forchetta in modo grossolano. Incorporare la ricotta e il porro spadellato e condire con sale e noce moscata.

Stendere, con l’aiuto di un po’ di farina e di un matterello o con una macchina per stendere la pasta all’uovo, l’impasto a 1 mm di spessore. Ritagliare un numero pari di dischi con un coppapasta di 6 cm di diametro. Disporre un cucchiaino di ripieno al centro di un disco di pasta. Inumidire il bordo del disco con poca acqua (aiutandosi con un dito o un pennello da cucina) e sovrapporre un altro disco, sigillando bene i bordi, ottenendo così un raviolo tondo. Adagiare i tirtlen su un telaio o su un vassoio spolverato con un po’ di farina. Proseguire fino a terminare l’impasto e il ripieno.

Cuocere i tirtlen in olio per friggere a 160 °C per un paio di minuti, girandoli un paio di volte, fino a quando saranno ben dorati. Scolarli e lasciarli riposare per un minuto su della carta paglia per fritti o carta assorbente da cucina. Cospargere con un pizzico di sale e servire caldi.

Se preparati in anticipo, è possibile scaldarli in forno ventilato a 160 °C per 6 minuti.

PER I CROSTINI DI PAN BRIOCHE CON CAPRINO, TROTA AFFUMICATA E ARANCIA: Da ogni fetta di pan brioche ritagliare 2 dischi con un coppapasta di 5 cm di diametro. In una ciotola mescolare il caprino con il formaggio fresco spalmabile e condire con il pepe e il sale.

Scaldare una padella antiaderente e aggiungere il burro. Quando sarà sciolto disporre i dischi di pan brioche e farli tostare su entrambi i lati, finché risulteranno ben croccanti. Rimuoverli e adagiarli su una gratella a raffreddare.

Pulire l’arancia a vivo, togliendo, con un coltello, la buccia e la parte bianca. Incidere con il coltello ogni spicchio al limite della pellicina bianca, così da ottenere un filetto d’arancia pulito. Su ciascun crostino disporre, con l’aiuto di una sac à poche o di un cucchiaino, un ciuffetto di crema di caprino. Adagiare un pezzettino di trota salmonata affumicata (può essere arrotolato su se stesso per ottenere una sorta di tubicino), uno spicchio d’arancia e cospargere con qualche fogliolina di timo. Servire i crostini.

PER LA CORONA DI PALLINE DI FORMAGGIO: In una ciotola mescolare il caprino con il formaggio fresco spalmabile, il parmigiano e il miele fino a ottenere un composto omogeneo.

Prelevare una piccola porzione di composto e modellarlo con le mani in una pallina poco più grande di una ciliegia. Rotolare ogni pallina in uno dei tre topping (mirtilli rossi secchi tritati, semi di sesamo o erba cipollina tritata).

Su un piatto disporre le erbe aromatiche in una corona e adagiare al di sopra le palline di formaggio.

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