In una ciotola mescolare la farina, il lievito di birra disidratato (se si usa quello fresco, scioglierlo nell’acqua) e il malto (se si usano il malto liquido o il miele, aggiungerli insieme agli ingredienti liquidi). Aggiungere l’acqua, l’olio e il sale e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando si otterrà un impasto liscio e omogeneo.

Coprire la ciotola con della pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 90 minuti.

Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro leggermente unto e dargli delle pieghe formando una palla. Porlo nella ciotola, coprirla con della pellicola e far riposare in frigorifero per 12 ore (fino a un massimo di 24).

Cospargere il piano da lavoro con della semola rimacinata e ribaltarci sopra l’impasto. Dare all’impasto un paio di pieghe, spolverizzarlo con della semola rimacinata, coprirlo con un canovaccio pulito e farlo lievitare a temperatura ambiente per 90 minuti.

Allargare l’impasto in un rettangolo di 26 x 20 cm e tagliarlo in 4 parti, ottenendo delle strisce larghe 5 cm e lunghe 26 cm.

Disporre sopra ogni stecca le olive e l’origano, i pomodorini e l’origano o la cipolla affettata e il pepe nero macinato, premendo gli ingredienti nell’impasto. Porre le stecche sulla pala, condirle con un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di fiocchi di sale e farle scivolare sulla pietra refrattaria precedentemente riscaldata.

Cuocere in forno statico a 250 °C per 17-18 minuti.

Sfornare le stecche, lasciarle raffreddare su una gratella e servirle tagliate a pezzi.