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Dolci

Sacher rolade

un rotolo ispirato alla torta viennese

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Sacher rolade

un rotolo ispirato alla torta viennese

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Sacher rolade

La Sachertorte è il dolce austriaco più famoso che ci sia e uno dei più imitati al mondo. La Sacher venne inventata nel 1832 da un giovane pasticcere viennese, Franz Sacher, e, ancora oggi, la ricetta originale è gelosamente custodita in qualche meandro segreto dell’Hotel Sacher di Vienna.
Adoperando i due ingredienti principe, il cioccolato fondente e la confettura di albicocca, ho realizzato una variante divertente della torta viennese: la Sacher rolade.
Per l’impasto della rolade ho utilizzato la farina per torte di RIEPER, una farina prodotta con grani di eccellenza, ricca di glutine, priva di additivi chimici e perfetta per la realizzazione dei più disparati prodotti di pasticceria.

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Ingredienti per l’impasto

  • 6 uova
  • 100 g zucchero semolato, diviso in due parti
  • 100 g farina per torte RIEPER
  • 2 cucchiai di cacao amaro
  • 1 pizzico di sale
  • 30 g farina di mandorle

per la bagna

  • 50 ml acqua
  • 50 g zucchero semolato
  • 2 cucchiai di rum

per il ripieno

  • 280 g confettura di albicocche
  • 400 ml panna fresca da montare
  • 25 g cacao amaro
  • 2 cucchiai di zucchero a velo

per la glassa

  • 100 g burro fuso
  • 120 g cioccolato fondente al 70% tritato

per decorare

  • qualche zuccherino al cioccolato

Separare gli albumi dai tuorli e montare questi ultimi con 50 g di zucchero. Montare gli albumi a neve con laltra metà dello zucchero finché saranno lucidi e sodi. Mescolare e setacciare la farina per torte con il cacao, il sale e la farina di mandorle. Incorporare alla montata di tuorli gli albumi montati a neve e la miscela di farina in tre volte, mescolando delicatamente dallalto verso il basso con una spatola.

Versare limpasto in una leccarda rivestita con carta da forno e, cercando di smontarlo il meno possibile, stenderlo uniformemente. Cuocere in forno preriscaldato a 220 °C statico / 200 °C ventilato per 7-8 minuti. Preparare un canovaccio pulito cosparso con una spolverata di zucchero semolato e ribaltarci limpasto cotto appena sfornato, rimuovendo la carta da forno dallimpasto. Arrotolare limpasto partendo da uno dei lati più corti e farlo completamente raffreddare.

Preparare la bagna portando a ebollizione, in un pentolino, l’acqua con lo zucchero. Lasciare intiepidire e aggiungere il rum.

Preparare la glassa sciogliendo il burro in un pentolino. Versarlo sul cioccolato tritato all’interno di una ciotola. Lasciare riposare per qualche minuto, poi mescolare con una frusta.

Montare la panna in una ciotola con le fruste elettriche. Quando inizia a rassodare ma non è del tutto montata, aggiungere il cacao amaro e lo zucchero a velo setacciati in precedenza. Continuare a montare finché la panna diventa ben soda.

Srotolare l’impasto e spalmarvi in maniera uniforme la confettura di albicocche, poi distribuirvi la panna montata, lasciando alcuni centimetri liberi su uno dei due lati corti. Chiudere la rolade, partendo da un lato corto e arrivando all’altro, quello libero dal ripieno. Versare la glassa sopra alla rolade, spalmandola omogeneamente con una piccola spatola. Riporre in frigorifero a raffreddare per almeno due ore prima di servirla.

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Porzioni

1

Tempo

90

Ingredienti per l’impasto

  • 6 uova
  • 100 g zucchero semolato, diviso in due parti
  • 100 g farina per torte RIEPER
  • 2 cucchiai di cacao amaro
  • 1 pizzico di sale
  • 30 g farina di mandorle

per la bagna

  • 50 ml acqua
  • 50 g zucchero semolato
  • 2 cucchiai di rum

per il ripieno

  • 280 g confettura di albicocche
  • 400 ml panna fresca da montare
  • 25 g cacao amaro
  • 2 cucchiai di zucchero a velo

per la glassa

  • 100 g burro fuso
  • 120 g cioccolato fondente al 70% tritato

per decorare

  • qualche zuccherino al cioccolato

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