Stefano Cavada_Risotto alle mele

Un primo piatto che porta con sé i profumi, i sapori e i colori dell’autunno: ecco a voi il mio risotto alle mele.
Per questa ricetta mi sono lasciato ispirare da un ricordo d’infanzia. Quando con la mia famiglia abitavo a Caldaro, al volgere dell’autunno mio papà si dedicava alla raccolta delle mele, quella che noi chiamiamo pela. Ogni giorno si svegliava all’alba per andare sul Lago di Caldaro e a fine raccolta rincasava con uno zaino rosso colmo di mele fresche.
Tra le varietà che più di ogni altra apprezzavamo c’era la Granny Smith, croccante e acidula, con cui mio papà preparava il suo squisito risotto, per noi un piatto della tradizione. Rimanevo incantato nel vedere mio papà preparare quel piatto: pesava con precisione gli ingredienti e tagliava le mele a cubetti perfetti; insomma, ci teneva a realizzarlo nel migliore dei modi.
Ho preso ispirazione da quel risotto, aggiungendo una croccante cialda di formaggio, un pizzico di spezie e della polvere di speck, per ricreare un piatto che mi riporta fra i meravigliosi meleti del Lago di Caldaro.

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Ingredienti per la polvere di speck

120 g speck affettato sottile

per la cialda di formaggio

100 g formaggio Sasso Nero grattugiato (o Parmigiano Reggiano)

per il risotto

2 cucchiai di burro
1 cipolla piccola dorata tritata
350 g riso Carnaroli
250 ml vino bianco secco
1 l brodo vegetale
punta di 1 cucchiaino di noce moscata
1 pizzico di cannella
1 pizzico di pepe nero macinato

per le mele

1 cucchiaio di burro
250 g mele Granny Smith a cubetti
1 pizzico di sale fino

per mantecare

40 g burro a cubetti
40 g parmigiano grattugiato

per ultimare

erba cipollina tritata

Procedimento

Per la polvere di speck, stendere le fette di speck in un unico strato su una teglia rivestita con carta da forno. Coprirle con un altro foglio di carta da forno e un’altra teglia il cui fondo dovrà fare pressione sullo speck. Cuocere in forno statico a 180 °C per 18 minuti. Sfornare lo speck, rimuovere i fogli di carta da forno e adagiare lo speck su una gratella a raffreddare. Quando si sarà raffreddato, polverizzarlo in un tritatutto.
Per la cialda di formaggio, disporre il formaggio grattugiato in quattro mucchietti su una teglia rivestita con carta da forno. Stendere ogni mucchietto di formaggio in un disco abbastanza sottile e cuocere in forno statico a 220 °C per 5 minuti. Sfornare le cialde e lasciarle raffreddare completamente
In una padella sciogliere il burro e aggiungere la cipolla tritata. Rosolarla a fuoco basso per 10 minuti, finché sarà morbida e dorata.
Tostare il riso in una pentola, senza aggiungere grassi, per 3-4 minuti mescolando spesso. Sfumare con il vino bianco e far evaporare l’alcol. Aggiungere 3-4 mestoli di brodo, la cipolla stufata, la noce moscata, la cannella e il pepe. Cuocere per 14-15 minuti (verificare il tempo di cottura sulla confezione), mescolando spesso e aggiungendo man mano il restante brodo.
Nella stessa padella di cottura della cipolla aggiungere un altro cucchiaio di burro e rosolare le mele per un paio di minuti, condendole con il sale.
A 3 minuti dal termine della cottura del risotto, aggiungere le mele.
Rimuovere la pentola dal fuoco e mantecare con il burro a cubetti e il parmigiano grattugiato. Eventualmente è possibile aggiungere altro brodo per un risotto più fluido.
Impiattare il risotto, spolverizzarlo con la polvere di speck, l’erba cipollina tritata e ultimare con le cialde di formaggio spezzettate.