Stefano Cavada_Pizza integrale su pietra refrattaria con pesto di cavolo nero e mozzarella di bufala

Anche a casa è possibile preparare una pizza come se fosse cotta in un forno a legna. Grazie alla pietra refrattaria Gourmet di Miele è possibile ottenere una pizza con una base croccante e un cornicione ben lievitato.
La pietra refrattaria riesce infatti ad accumulare molto calore, arrivando a superare di parecchio la temperatura massima del forno stesso. Come topping per la mia pizza integrale ho preparato il pesto di cavolo nero che ho usato, assieme a pomodorini, olive taggiasche e mozzarella di bufala.

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Ingredienti per l’impasto (2 pizze)

400 g farina integrale
3 g lievito di birra disidratato (o 10 g lievito di birra fresco)
300 ml acqua
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
10 g sale fino

per il pesto di cavolo nero

6 foglie di cavolo nero
30 g mandorle tostate
1 pizzico di aglio in polvere
olio extravergine d’oliva
sale fino

per condire

8 pomodorini
200 g mozzarella di bufala
2 cucchiai di olive taggiasche

Procedimento

Unire in una ciotola capiente la farina e il lievito di birra disidratato (se si usa quello fresco va sciolto nell’acqua). Versare l’acqua e l’olio, mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando la farina avrà assorbito tutta la parte liquida. Lasciare riposare per 10 minuti, aggiungere il sale e finire di impastare sul piano da lavoro leggermente unto dando delle pieghe all’impasto fino a formare una palla liscia e omogenea. Coprire la ciotola con un coperchio o con della pellicola e lasciare lievitare per 2 ore a temperatura ambiente. Riporre la ciotola in frigorifero e far maturare l’impasto per una notte o 12 ore.
Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro ben cosparso di semola rimacinata. Dividere l’impasto a metà, dare delle pieghe a ciascuna metà formando due palline. Disporle su una teglia cosparsa di semola, coprirle con un canovaccio e lasciare lievitare per 60 minuti.
Sbollentare le foglie di cavolo nero per 15 minuti, passarle in acqua fredda e frullarle in un robot da cucina con le lame inserite insieme alle mandorle, l’aglio, l’olio e il sale.
Preriscaldare il forno statico a 250 °C per 30 minuti con la pietra refrattaria posta sul secondo livello dal basso (inserendola prima di accendere in forno).
Allargare una pallina di impasto sul piano da lavoro, cosparso di abbondante semola rimacinata, premendo con le dita dal centro verso l’esterno in modo da creare il caratteristico cornicione della pizza. Disporre l’impasto sulla pala di legno.
Stendere il pesto di cavolo nero sulla base della pizza, cospargere con i pomodorini e le olive taggiasche.
Fari scivolare la pizza direttamente sulla pietra refrattaria e cuocere per 10 minuti. Aggiungere la mozzarella e ultimare la cottura per altri 5 minuti.
Estrarre la pizza dal forno, prelevandola con la pala, e servirla.