In una ciotola mescolare, con un cucchiaio di legno, la farina manitoba e il lievito di birra disidratato (se si usa quello fresco, scioglierlo nell’acqua). Aggiungere l’acqua e mescolare finché sarà stata assorbita. Coprire la ciotola e far riposare per 10 minuti. Aggiungere il sale e l’olio e terminare di impastare a mano per un paio di minuti, direttamente all’interno della ciotola. È possibile preparare l’impasto anche con un’impastatrice dotata di gancio.

Sul piano da lavoro leggermente unto dare un paio di pieghe all’impasto. Porlo in una ciotola leggermente unta, coprire con della pellicola e far lievitare a temperatura ambiente oppure in forno con funzione lievitazione impasto per 2 ore. Poi trasferire l’impasto in frigorifero a maturare per almeno 12 ore.

Rimuovere l’impasto dal frigorifero e dividerlo in 4 pezzi da circa 220 g l’uno. Ripiegare ogni pezzo in modo da formare delle palline e metterle in dei contenitori unti abbastanza alti. Chiudere i contenitori con i loro coperchi e far lievitare a temperatura ambiente oppure in forno con funzione lievitazione impasto per 2 ore.

Nel frattempo, ripassare in padella i friarielli con un filo di olio, il sale e il peperoncino frantumato, poi tenerli da parte. Tagliare le fette di pancetta a striscioline. Condire la polpa di pomodoro con l’origano, il sale, l’olio e l’aglio in polvere.

Inserire la pietra refrattaria Gourmet Miele sul terzo livello dal basso del forno e preriscaldarlo in modalità statica a 280 °C per 30 minuti (in alternativa scaldarlo a 250 °C se fosse la temperatura massima del forno).

Cospargere il piano da lavoro con la semola, ribaltarci una pallina di impasto, cospargerla con altra semola e stenderla in un disco allargandola con le mani, lasciando un bordo spesso al massimo un paio di centimetri. Trasferire l’impasto sulla pala di legno, distribuire uno strato di salsa di pomodoro, aggiungere la mozzarella, un po’ di friarielli e delle striscioline di pancetta.

Far scivolare la pizza direttamente sulla pietra refrattaria Gourmet Miele e cuocere per 8 minuti se il forno è impostato a 280 °C (se impostato a 250 °C, cuocere per 10 minuti).

Sfornare la pizza prelevandola con la pala, adagiarvi 3 acciughe e servire subito.

Proseguire nello stesso modo con il restante impasto, avendo cura di lasciare scaldare nuovamente la pietra refrattaria Gourmet Miele per alcuni minuti prima di infornare la pizza successiva.