In una ciotola mescolare, con un cucchiaio di legno, la farina manitoba e il lievito di birra disidratato (se si usa quello fresco, scioglierlo nell’acqua). Aggiungere l’acqua e mescolare finché sarà stata assorbita. Coprire la ciotola e far riposare per 10 minuti. Aggiungere il sale e l’olio e terminare di impastare a mano, direttamente all’interno della ciotola. È possibile preparare l’impasto con un’impastatrice dotata di gancio.

Sul piano da lavoro leggermente unto dare un paio di pieghe all’impasto. Porlo in una ciotola leggermente unta, coprire con della pellicola e far lievitare a temperatura ambiente oppure in forno con funzione lievitazione impasto per 2 ore. Poi trasferire l’impasto in frigorifero a maturare per almeno 12 ore.

Rimuovere l’impasto dal frigorifero e dividerlo in 4 pezzi da circa 220 g l’uno. Ripiegare ogni pezzo in modo da formare delle palline e metterle in dei contenitori unti abbastanza alti. Chiudere i contenitori con i loro coperchi e far lievitare a temperatura ambiente oppure in forno con funzione lievitazione impasto per 90 minuti.

Inserire la pietra refrattaria Gourmet Miele sul terzo livello dal basso del forno e preriscaldarlo in modalità statica a 250 °C per 30 minuti.

Sbucciare e tagliare le pere a cubetti da 1 cm circa.

Stendere una pallina di impasto in un disco allargandola con le mani, con l’aiuto di abbondante semola, lasciando un bordo spesso un paio di centimetri. Trasferire l’impasto sulla pala di legno, cospargere con il gorgonzola a pezzetti, i cubetti di pera, una spolverata di parmigiano grattugiato e un po’ di pepe nero macinato.

Far scivolare la pizza direttamente sulla pietra refrattaria e cuocere per 10 minuti.

Sfornare la pizza prelevandola con la pala, cospargere con le noci spezzettate e servire subito.

Proseguire nello stesso modo con il restante impasto, avendo cura di lasciare scaldare nuovamente la pietra refrattaria Gourmet Miele per circa 10 minuti prima di infornare la pizza successiva.