Nella ciotola della planetaria mescolare, con un cucchiaio, la farina e il lievito di birra disidratato (se si usa quello fresco, sbriciolarlo con le dita sulla farina). Aggiungere il vino rosso mescolato con l’acqua e impastare con il gancio per 8 minuti. Aggiungere le noci tritate grossolanamente e il sale fino e impastare per altri 2 minuti.

Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro leggermente unto e dargli un paio di pieghe. Porlo in una ciotola leggermente unta, coprire con della pellicola e far lievitare per un’ora a temperatura ambiente.

Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro e dividerlo in 4 pezzi da 217 g l’uno. Piegare ogni pezzo di impasto in modo da formare una palla. Appiattire ogni palla in un ovale e piegare le estremità verso il centro, sovrapponendole leggermente. Arrotolare l’impasto su se stesso partendo dal lato in alto, poi, applicando una leggera pressione con i palmi delle mani e facendo rotolare il panino, allungarlo e assottigliarlo verso le estremità fino a ottenere una forma affusolata.

Disporre i panini su una teglia rivestita con carta da forno, coprirli con un canovaccio pulito e farli lievitare per 2 ore a temperatura ambiente o in forno con modalità lievitazione.

Preriscaldare il forno a 250 °C in modalità statica e mettere sul fondo una piccola teglia.

Incidere ogni panino un paio di volte diagonalmente con una lametta o un coltello seghettato ben affilato.

Mettere i cubetti di ghiaccio nella teglia sul fondo del forno e infornare subito i panini.

Cuocere per 25 minuti, finché i panini saranno ben dorati in superficie.

Sfornare i panini e lasciarli raffreddare completamente su una gratella.

Tagliare i panini a metà e farcirli abbondantemente con il salame Toscano Levoni affettato sottilmente.