Unire il latte per il roux in un pentolino insieme alla farina e al sale. Scaldare a fuoco medio fino a quando inizia ad addensare, rimuovere dal fuoco e lasciare intiepidire per 10 minuti. 

Nella ciotola della planetaria unire le due farine per l’impasto, aggiungere il lievito disidratato (se si usa quello fresco andrà sciolto nel latte), lo zucchero e mescolare. Versare il burro fuso, il latte e il roux raffreddato. Impastare con il gancio per 8 minuiti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Aggiungere il sale e lasciare impastare per un altro minuto. Dare un paio di pieghe all’impasto, formare una palla e riporlo nella ciotola coperta con della pellicola o un piatto a lievitare in un posto tiepido per 60 minuti. 

Suddividere l’impasto in 6 parti da circa 145g l’una. Ripiegare ciascuna parte di impasto in modo da formare una pallina. Disporre le palline su una teglia, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per 60 minuti. Dopo 30 minuti mescolare in una ciotolina tutti gli ingredienti per la copertura fino ad ottenere una pastella densa. Lasciare riposare la copertura per 30 minuti. 

Spennellare ogni pagnotta uniformemente con la copertura. Preriscaldare il forno a 200°C statico (180°C ventilato) e gettare alcuni cubetti di ghiaccio sul fondo del forno oppure immettere qualche getto di vapore. Infornare il pane e cuocere per 30 minuti.

Quando il pane sarà ben dorato, lasciarlo raffreddare alcuni minuti sulla teglia, poi completamente su una gratella. Conservare in un sacchetto di carta o congelare immediatamente.