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Lievitati

Pane tigrato

un croccantissimo pane dalla crosta maculata

Lievitati

Pane tigrato

un croccantissimo pane dalla crosta maculata

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Pane tigrato

Mi è capitato più volte di trovare il pane tigrato nei panifici e mi ha sempre incuriosito sia per il suo aspetto particolare, sia per la croccantezza che ha la sua crosta. Che poi, più che tigrato, ricorda quasi il manto di una giraffa. Questa particolare crosta si ottiene spennellando i panini prima della cottura con una pastella densa a base di farina di riso. In questa mia versione ho preparato dei panini tigrati semintegrali e al latte. Sono morbidissimi dentro e croccantissimi fuori.

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per il roux

  • 20g farina Manitoba
  • 100ml latte
  • 1 pizzico di sale

per l'impasto

  • 200g farina di tipo 2 (o integrale)
  • 250g farina Manitoba
  • ½ bustina di lievito di birra disidratato da 7g o mezzo cubetto di lievito fresco da 25g
  • 2 cucchiai di zucchero semolato
  • 60g burro, fuso e intiepidito
  • 240ml latte, a temperatura ambiente
  • 10g sale fino

per la copertura

  • 90g farina di riso (oppure di mais o semolino)
  • ½ bustina di lievito di birra disidratato da 7g o mezzo cubetto di lievito fresco da 25g
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato
  • ½ cucchiaino raso di sale
  • 100ml acqua tiepida (max 30°C)
  • 2 cucchiai di olio di semi di girasole, arachidi o di sesamo

Unire il latte per il roux in un pentolino insieme alla farina e al sale. Scaldare a fuoco medio fino a quando inizia ad addensare, rimuovere dal fuoco e lasciare intiepidire per 10 minuti. 

Nella ciotola della planetaria unire le due farine per l’impasto, aggiungere il lievito disidratato (se si usa quello fresco andrà sciolto nel latte), lo zucchero e mescolare. Versare il burro fuso, il latte e il roux raffreddato. Impastare con il gancio per 8 minuiti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Aggiungere il sale e lasciare impastare per un altro minuto. Dare un paio di pieghe all’impasto, formare una palla e riporlo nella ciotola coperta con della pellicola o un piatto a lievitare in un posto tiepido per 60 minuti. 

Suddividere l’impasto in 6 parti da circa 145g l’una. Ripiegare ciascuna parte di impasto in modo da formare una pallina. Disporre le palline su una teglia, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per 60 minuti. Dopo 30 minuti mescolare in una ciotolina tutti gli ingredienti per la copertura fino ad ottenere una pastella densa. Lasciare riposare la copertura per 30 minuti. 

Spennellare ogni pagnotta uniformemente con la copertura. Preriscaldare il forno a 200°C statico (180°C ventilato) e gettare alcuni cubetti di ghiaccio sul fondo del forno oppure immettere qualche getto di vapore. Infornare il pane e cuocere per 30 minuti.

Quando il pane sarà ben dorato, lasciarlo raffreddare alcuni minuti sulla teglia, poi completamente su una gratella. Conservare in un sacchetto di carta o congelare immediatamente. 

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Porzioni

6

Tempo

140

per il roux

  • 20g farina Manitoba
  • 100ml latte
  • 1 pizzico di sale

per l'impasto

  • 200g farina di tipo 2 (o integrale)
  • 250g farina Manitoba
  • ½ bustina di lievito di birra disidratato da 7g o mezzo cubetto di lievito fresco da 25g
  • 2 cucchiai di zucchero semolato
  • 60g burro, fuso e intiepidito
  • 240ml latte, a temperatura ambiente
  • 10g sale fino

per la copertura

  • 90g farina di riso (oppure di mais o semolino)
  • ½ bustina di lievito di birra disidratato da 7g o mezzo cubetto di lievito fresco da 25g
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato
  • ½ cucchiaino raso di sale
  • 100ml acqua tiepida (max 30°C)
  • 2 cucchiai di olio di semi di girasole, arachidi o di sesamo

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