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Lievitati

Pane tartaruga

dalla crosta friabilissima

Lievitati

Pane tartaruga

dalla crosta friabilissima

120
10

Pane tartaruga

La tartaruga è una delle tipologie di pane esteticamente più belle, chiamata così proprio perché la parte superiore ricorda il carapace del simpatico animale. L’esterno è croccante e friabile, mentre l’interno è fragrante e presenta una soffice mollica.
Questa mia versione è con farina di tipo 1 e realizzata con cento per cento biga, ovvero un prefermento che dona alle tartarughe un sapore unico e delizioso.
La tartaruga, inoltre, è perfetta per realizzare dei golosissimi panini. A me, ad esempio, piace farcita con del buon salame ungherese.

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Ingredienti per la biga (10 tartarughe)

  • 500 g farina di tipo 1 (o farina manitoba)
  • 2 g lievito di birra disidratato (o 8 g lievito di birra fresco)
  • 240 ml acqua fredda

per l’impasto

  • 50 ml acqua
  • 1 cucchiaino malto disidratato (o miele)
  • 10 g sale fino
  • 20 g burro a temperatura ambiente

per spolverizzare

  • semola di grano duro

per cuocere

  • 5 cubetti di ghiaccio

Per la biga, mescolare in una ciotola la farina e sciogliere il lievito di birra nell’acqua (che sia secco o fresco). Versare l’acqua e mescolare, a mano o con un cucchiaio, fino a quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua e si saranno formati degli agglomerati (è importante non impastare a lungo e l’impasto non dovrà risultare liscio e omogeneo).

Spezzare la biga con le mani in tante parti, coprire la ciotola con della pellicola e far riposare a temperatura ambiente per 16-18 ore (nelle stagioni più calde è consigliabile farla riposare a temperatura ambiente per 2 ore, poi 12 ore in frigorifero e infine altre 2 ore a temperatura ambiente).

Mettere la biga nella ciotola della planetaria. In una ciotolina sciogliere nell’acqua il malto disidratato e il sale, versare nella ciotola della planetaria e impastare con il gancio per 8 minuti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Aggiungere il burro morbido a pezzetti e impastare fino a quando sarà stato incorporato completamente.

Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, dividerlo in 10 pezzi da 80 g circa e formare delle palline. Passare uniformemente le palline nella semola. Disporre le palline, distanziate fra loro, su un canovaccio pulito e cosparso con un po’ di semola. Coprire con un altro canovaccio e far lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Prendere una pallina di impasto e premerci sopra lo stampo per pane tartaruga (si reperisce online) fino a toccare il piano da lavoro, così da imprimere il caratteristico motivo. Riposizionare la tartaruga sul canovaccio capovolgendola sottosopra. Proseguire allo stesso modo con le altre palline di impasto.

Coprire le tartarughe con il canovaccio e farle lievitare in un luogo tiepido per 40 minuti.

Posizionare le tartarughe su una teglia rivestita con carta da forno. Mettere una piccola teglia sul fondo del forno e preriscaldarlo a 250 °C statico (230 °C ventilato). Gettare i cubetti di ghiaccio nella teglia per generare vapore e infornare le tartarughe. Cuocere per 16-17 minuti finché saranno ben dorate in superficie.

Sfornare le tartarughe e trasferirle su una gratella a raffreddare.

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Porzioni

10

Tempo

120

Ingredienti per la biga (10 tartarughe)

  • 500 g farina di tipo 1 (o farina manitoba)
  • 2 g lievito di birra disidratato (o 8 g lievito di birra fresco)
  • 240 ml acqua fredda

per l’impasto

  • 50 ml acqua
  • 1 cucchiaino malto disidratato (o miele)
  • 10 g sale fino
  • 20 g burro a temperatura ambiente

per spolverizzare

  • semola di grano duro

per cuocere

  • 5 cubetti di ghiaccio

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