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Pane frattau

una ricetta sarda

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Pane frattau

una ricetta sarda

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Pane frattau

Durante le mie vacanze in Sardegna ho avuto l’occasione di gustare uno dei piatti che più adoro della cucina sarda, il pane frattau.
È un piatto di origine pastorale, nato per recuperare il pane carasau avanzato o le sfoglie rotte e realizzato con pochi e semplici ingredienti, ma dal gusto deciso. Il pane carasau viene così stratificato con un sugo di pomodoro e del pecorino sardo.
Il suo sapore intenso è dovuto sia dall’impiego, nella versione più tradizionale, del brodo di pecora per ammollare il pane sia dall’uovo in camicia che vi viene adagiato sopra – che può anche essere sostituito da un uovo al tegamino.
A proposito di uovo in camicia: per realizzarlo alla perfezione non basta solo creare un vortice nell’acqua prima di versarvi l’uovo, ma anche evitare di salare l’acqua cosicché l’albume non stracci.

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Ingredienti per il pane frattau

  • 1 cipolla dorata piccola
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 800 g salsa di pomodoro
  • 4 foglie di basilico fresco
  • punta di 1 cucchiaino di peperoncino (facoltativo)
  • sale fino
  • 1 l brodo di carne o vegetale caldo
  • 16 sfoglie di pane carasau (pari a circa 250 g)
  • 150 g pecorino sardo grattugiato
  • pepe nero macinato

per le uova in camicia

  • 2 l acqua
  • 1 cucchiaio d’aceto di vino bianco (o di mele)
  • 4 uova biologiche

Sbucciare e tritare finemente la cipolla, sbucciare l’aglio e soffriggerli in una pentola con l’olio a fuoco dolce per 10 minuti, mescolando spesso. Aggiungere la salsa di pomodoro e le foglie di basilico e condire con il peperoncino e il sale. Cuocere a fuoco dolce con il coperchio per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto.

In una pentola portare a bollore i 2 l d’acqua, abbassare il fuoco fino a quando sobbollirà dolcemente. Rompere le uova singolarmente in 4 ciotole o cocottine. Aggiungere l’aceto nell’acqua, mescolare con un cucchiaio fino a formare un piccolo mulinello e versare al centro un uovo. Lasciare cuocere, sempre a fuoco dolce, per 3 minuti senza toccare l’uovo. È importante non salare l’acqua per evitare che l’albume si stracci. Scolare e tenere in caldo in una ciotolina e nel frattempo cuocere le altre uova, una alla volta, sempre creando un mulinello nell’acqua prima versare l’uovo.

Stendere sul fondo di ciascun piatto (che può essere scaldato preventivamente in forno a 50 °C o in microonde con potenza al massimo per 1-2 minuti) una cucchiaiata di sugo di pomodoro.

Bagnare una sfoglia di pane carasau nel brodo ben caldo (a fuoco spento) per 2-3 secondi. Rimuovere, con l’aiuto di una schiumarola, il pane dal brodo e metterlo sul fondo di pomodoro. Aggiungere uno strato di pomodoro sul pane carasau, cospargere con il pecorino grattugiato e proseguire in questo modo, bagnando di volta in volta il pane carasau, fino a creare 4 strati, di cui l’ultimo con pomodoro e pecorino.

Disporre sull’ultimo strato l’uovo in camicia, condirlo con un pizzico di sale e una grattata di pepe nero. Servire subito finché è caldo.

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Porzioni

4

Tempo

60

Ingredienti per il pane frattau

  • 1 cipolla dorata piccola
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 800 g salsa di pomodoro
  • 4 foglie di basilico fresco
  • punta di 1 cucchiaino di peperoncino (facoltativo)
  • sale fino
  • 1 l brodo di carne o vegetale caldo
  • 16 sfoglie di pane carasau (pari a circa 250 g)
  • 150 g pecorino sardo grattugiato
  • pepe nero macinato

per le uova in camicia

  • 2 l acqua
  • 1 cucchiaio d’aceto di vino bianco (o di mele)
  • 4 uova biologiche

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