Stefano Cavada_Pane e salamina

Se c’è una cosa che ho capito da quando abito a Brescia, è che quando si va a una sagra si mangiano pane e salamina. Allo stesso modo, quando si va a un concerto si mangiano pane e salamina. E quando si partecipa all’apertura della stagione dell’opera cosa si mangia? Pane e salamina!
Se non fosse chiaro, pane e salamina è una vera e propria istituzione.
Dopo svariate ricerche e indagini, ho appurato che non a tutti piace lo stesso tipo di pane con cui accompagnare la salamina: c’è chi lo preferisce morbido e con la mollica e chi, invece, lo ama più croccante.
Ed ecco qui la mia proposta: delle rosette ispirate a quelle bresciane che, nella loro croccantezza, ricordano anche un po’ le michette. Non resta che tagliarle a metà, grigliare delle salamine e farcirle!

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Ingredienti per la biga

500 g farina manitoba
230 ml acqua fredda
2,5 g lievito di birra disidratato (o 9 g di lievito di birra fresco)

per l’impasto

10 g sale fino
60 ml acqua fredda
1 cucchiaino di malto disidratato (o miele)

per ultimare

semola rimacinata di grano duro
5 cubetti di ghiaccio
8 salamelle da grigliare (o salsicce)

Procedimento

Per la biga, mettere la farina in una ciotola. Sciogliere il lievito nell’acqua e versarli sulla farina. Mescolare brevemente, a mano o con un cucchiaio, fino a quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua e si sarà formato un impasto grezzo (è importante non impastare a lungo e la biga non dovrà risultare liscia e omogenea).
Spezzettare la biga in un contenitore abbastanza ampio, chiuderlo con il coperchio e far riposare a 18 °C (o in un luogo molto fresco) per 18-20 ore. In estate è preferibile mettere la biga in frigorifero per 10 ore, poi a temperatura ambiente per 8 ore.
Mettere la biga nella ciotola della planetaria. In una ciotolina sciogliere il sale e il malto disidratato nell’acqua e versarli nella ciotola della planetaria. Impastare con il gancio per 8 minuti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo (è possibile anche impastare a mano).
Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro leggermente cosparso con della semola rimacinata, dividerlo in 8 pezzi da 90 g circa e formare delle palline.
Disporre le palline, distanziate fra loro, su un canovaccio pulito e cosparso con un po’ di semola. Coprire con un altro canovaccio e far lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Prendere una pallina di impasto e premerci sopra lo stampo per rosette o michette (in alternativa è possibile usare un tagliamela) fino a toccare il piano di lavoro, così da imprimere il caratteristico motivo. Riposizionare le rosette sullo strofinaccio. Coprire le rosette con l’altro strofinaccio e farle lievitare per 30 minuti.
Mettere una piccola teglia sul fondo del forno e preriscaldarlo in modalità statica a 250 °C / 230 °C ventilato. Gettare i cubetti di ghiaccio nella teglia per generare vapore e infornare le rosette.
Cuocere per 20-22 minuti finché saranno ben dorate in superficie.
Sfornare le rosette e trasferirle su una gratella a raffreddare.
Tagliare le salamelle a metà per la lunghezza, senza tagliarle fino in fondo, in modo da ottenere un taglio a libro. Cuocere le salamelle su una griglia ben calda per 15 minuti, premendole e girandole di tanto in tanto. Farcire le rosette con le salamelle.