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Lievitati

Pane contadino di segale

il Breatl altoatesino

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Pane contadino di segale

il Breatl altoatesino

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Pane contadino di segale

Il pane altoatesino per antonomasia è questo, quello di segale, profumato, con i semi di cumino, di finocchio e trigonella. Si mangia a colazione con il burro e della confettura, farcito con burro, Speck, formaggio e cetriolini. Ovviamente semplicemente affettato accompagna anche le più tradizionali merende altoatesine.
Per ottenerlo veramente profumato e con quel buon sapore di pasta acida l’impasto andrà lasciato in frigorifero a sviluppare profumi e a maturare per almeno tre giorni.

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Ingredienti per 4 pagnotte

  • 800g farina di segale
  • 300g farina di farro
  • 7g lievito di birra disidratato o 1 cubetto di lievito fresco
  • 2 cucchiai di semi di finocchio
  • 2 cucchiaini di semi di cumino dei prati
  • 3 cucchiaini di trigonella in foglie (erba zingara o fieno greco)
  • 900ml acqua
  • 25g sale

per lavorare l'impasto

  • farina di segale

In una ciotola abbastanza capiente mescolare la farina di segale con la farina di farro, il lievito di birra disidratato, i semi di finocchio, i semi di cumino e la trigonella. Aggiungere l’acqua e mescolare con un cucchiaio di legno finché l’acqua sarà stata tutta assorbita. Coprire la ciotola e lasciare riposare l’impasto per 10 minuti. Aggiungere il sale e continuare a mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.

Coprire la ciotola con la pellicola trasparente o un piatto e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 2 ore.

Successivamente, trasferire la ciotola in frigorifero e lasciare fermentare per almeno tre giorni (72 ore) fino ad un massimo di 5 giorni.

Trascorsi i tre giorni, trasferire l’impasto su una spianatoia cosparsa con abbondante farina di segale. Spolverizzare l’impasto in superficie con ulteriore farina e dividerlo in 4 parti più o meno della stessa dimensione. Con le mani cosparse di farina dare una forma quanto più tonda possibile all’impasto, spolverarle con un po’ di farina di segale e disporre le pagnotte su una teglia rivestita con carta da forno.

Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare in un posto tiepido al riparo da spifferi freddi per 90 minuti.

Preriscaldare il forno a 220°C statico/200°C ventilato e infornare per 25-30 minuti.

N.B: è possibile dividere l’impasto anche in 8/12 parti. In tal caso ridurre il tempo di cottura a 20.25 minuti.

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Porzioni

4

Tempo

45

Ingredienti per 4 pagnotte

  • 800g farina di segale
  • 300g farina di farro
  • 7g lievito di birra disidratato o 1 cubetto di lievito fresco
  • 2 cucchiai di semi di finocchio
  • 2 cucchiaini di semi di cumino dei prati
  • 3 cucchiaini di trigonella in foglie (erba zingara o fieno greco)
  • 900ml acqua
  • 25g sale

per lavorare l'impasto

  • farina di segale

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