Sbucciare la pesca, tagliarla a spicchi sottili un paio di millimetri e metterla in un contenitore. Preparare la marinatura mescolando il miele con l’aceto di mele, le foglie di timo fresco, il sale e il pepe. Irrorare gli spicchi di pesca con la marinatura, mescolare bene, chiudere con il coperchio e mettere in frigorifero a marinare per almeno un’ora.

Preparare la pastella separando i tuorli dagli albumi. Ai tuorli aggiungere la farina di tipo 00 setacciandola, metà latte, l’olio e il sale. Mescolare con una frusta avendo cura di amalgamare bene gli ingredienti e non formare grumi. Incorporare prima la farina di grano saraceno e infine il restante latte. Coprire la ciotola della pastella con un coperchio o della pellicola e lasciare riposare per 20 minuti a temperatura ambiente.

Montare gli albumi a neve con le fruste elettriche e incorporarli al resto del composto con una spatola di gomma, mescolando dall’alto verso il basso.

Sciogliere un cucchiaio di burro chiarificato in una padella antiaderente. Versare un mestolo di pastella stendendola uniformemente con l’aiuto del dorso di un cucchiaio. Cuocere per un minuto circa, poi rigirare l’omelette e terminare la cottura per altri 30 secondi. Rimuovere l’omelette dalla padella, facendola scivolare su un piatto. Proseguire allo stesso modo la cottura delle omelette, fino a esaurire la pastella.

Farcire le omelette con la crescenza, le fette di pesca marinata e il Prosciutto di San Daniele.