Stefano Cavada_Meringata

Friabile ma dal cuore morbido, la meringata è un dolce che, quando portato in tavola, lascia sempre di stucco gli ospiti per la sua maestosità.
Questa torta è considerata un classico della pasticceria, un dolce che ogni mastro pasticcere deve saper preparare. Io ho avuto modo di conoscerla qualche anno fa, quando mi sono trasferito a Brescia. Pur non essendo un dolce tipico della città, le pasticcerie ne sono sempre rifornite, e con mia fortuna, dietro alla prima casa in cui ho abitato c’è una pasticceria che, secondo me, fa la meringata più buona di tutta Brescia.
Ispirato da quella meringata ne ho fatta una a modo mio: la base di meringa, cotta lentamente al forno, accoglie una ricca farcitura con panna montata e gocce di cioccolato. A ogni morso le papille gustative vanno in visibilio per cotanta dolcezza, ve lo assicuro!

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Ingredienti per le meringhe

3 albumi (almeno 120 g)
120 g zucchero semolato
120 g zucchero a velo

per ultimare

600 ml panna fresca
1 cucchiaio di zucchero a velo
60 g gocce di cioccolato fondente

Procedimento

Mettere gli albumi in una ciotola insieme allo zucchero semolato e montarli con le fruste elettriche per 8 minuti. Setacciare lo zucchero a velo e incorporarlo agli albumi montati mescolando brevemente con le fruste elettriche.
Trasferire la meringa in una sac à poche con la punta liscia e spremere un disco del diametro di 22 cm e alto 2 cm circa (sarà la base della meringata) su una teglia rivestita con carta da forno. Spremere la restante meringa in alcuni piccoli mucchietti, cercando di ottenerne 15 del diametro di circa 4-5 cm.
Cuocere in forno preriscaldato statico a 100 °C per 3 ore. A fine cottura inserire un mestolo di legno fra il forno e lo sportello, in modo da lasciarlo socchiuso, e far raffreddare le meringhe al suo interno per un’ora.
Sfornare le meringhe e disporle su una gratella.
Montare la panna e lo zucchero a velo con le fruste elettriche. Trasferire la panna in una sac à poche con la punta a stella.
Spremere la panna sul disco di meringa, fino a ricoprirlo. Cospargere con metà gocce di cioccolato e disporre 5 meringhe lungo la circonferenza della meringata. Spremere un po’ di panna fra le meringhe e spremerne ulteriormente in un altro strato. Cospargere la panna con le restanti gocce di cioccolato e disporre altre 5 meringhe lungo la circonferenza. Spremere la restante panna fra le meringhe e un po’ al centro.
In una ciotola sbriciolare le meringhe avanzate e cospargere tutta la superficie della meringata, facendole aderire bene alla panna montata.
Mettere la meringata in congelatore almeno 2 ore prima di servirla. Al momento del servizio lasciarla circa 30 minuti a temperatura ambiente per farla ammorbidire.