Stefano Cavada_Malfatti bresciani

Ecco a voi un primo piatto, dalle umili origini, tipico di Brescia, la città che da anni mi accoglie: i malfatti.
I malfatti, simili nella forma agli gnocchi, sono realizzati con un impasto a base di spinaci – o erbette – e pangrattato. Per dare loro un’impronta ancora più tipica ho utilizzato il Bagoss, un formaggio a pasta dura dal colore giallo paglierino, dovuto all’aggiunta di zafferano nella cagliata, prodotto solo nel comune di Bagolino, tra i monti bresciani.
La ricetta tradizionale vuole che siano irrorati di burro fuso aromatizzato alla salvia e cosparsi da ulteriore formaggio. Affinché possano ospitare ancora più condimento, mi sono permesso una piccola licenza: ho creato una fossetta al centro di ogni malfatto che possa accogliere il burro.

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Ingredienti per circa 40 malfatti

1 kg spinaci
150 g Bagoss grattugiato (o un parmigiano molto stagionato e saporito)
100 g Grana Padano grattugiato
150 g ricotta
150 g pangrattato
3 uova
noce moscata
1 presa di sale fino

per ultimare

semola rimacinata (o farina di mais fine)

per servire

150 g burro
8 foglie di salvia
Bagoss (o parmigiano grattugiato)

Procedimento

Cuocere gli spinaci, in una pentola molto capiente, in 2 l d’acqua bollente per 5 minuti, mescolando spesso. Scolarli e lasciarli nello scolapasta per 30 minuti, rigirandoli ogni tanto per farli raffreddare uniformemente.
Prelevarne dei piccoli pugnetti alla volta e strizzarli benissimo così da eliminare tutta l’acqua.
Tritare, con un coltello, gli spinaci e metterli in una ciotola. Aggiungere il Bagoss e il Grana Padano grattugiati, la ricotta, il pangrattato, le uova, la noce moscata e il sale e mescolare bene con l’aiuto di un cucchiaio (per praticità si può usare anche una mano).
Prelevare delle piccole porzioni di impasto formando prima delle palline, grandi quanto una pallina da ping-pong, e poi allungarle in una sorta di piccola salsiccia. Con il lato di un cucchiaio premere al centro dei malfatti in modo da formare una cavità verticale. Passare i malfatti nella semola (così non si attaccano) e disporli su un vassoio.
Sciogliere, in una padella, il burro assieme alle foglie di salvia e lasciarlo dorare a fuoco basso per 5 minuti.
Cuocere i malfatti in acqua bollente salata per 5-6 minuti a fuoco dolce.
Scolarli bene con una schiumarola, adagiarli nella padella con il burro alla salvia, muovendoli delicatamente.
Disporre i malfatti nei piatti, cospargerli con del Bagoss e irrorarli con il rimanente burro fuso.
È possibile congelare i malfatti da crudi. Disporli su un vassoietto distanziati fra loro e porli in congelatore per una notte. Poi unirli in un sacchetto gelo ben chiuso. Cuocerli direttamente da congelati in acqua bollente per 7-8 minuti.