Unire il latte, il sale, la noce moscata e la trota salmonata affumicata in un pentolino e scaldare a fuoco dolce fino a sfiorare il bollore. Rimuovere quindi la trota salmonata affumicata che si sarà ammorbidita e tenerla da parte. Fondere il burro in una casseruola e aggiungere la farina tutta in un colpo, mescolando con una frusta a mano. Cuocere il “roux” per un paio di minuti a fuoco medio, continuando a mescolare.

Rimuovere la casseruola dal fuoco e versare un paio di mestoli del latte caldo, mescolando velocemente con la frusta, in modo da ottenere una crema compatta e senza grumi. Aggiungere un altro paio di mestoli di latte e mescolare con la frusta fino a che il latte sarà stato assorbito completamente. Aggiungere tutto il latte rimasto, mescolare con la frusta e porre nuovamente sul fuoco medio e portare a bollore. Far sobbollire la besciamella per un minuto, a fuoco basso, continuando a mescolare, avendo cura che non si attacchi sul fondo.

Rimuovere la pentola dal fuoco e aggiungere il cucchiaino di senape, la Fontina grattugiata, tenendone da parta giusto una manciata, e qualche sfoglia di tartufo fresco. Mescolare bene con la frusta.

Cuocere la pasta in acqua salata, tenendola 3-4 minuti indietro di cottura. Scolarla e mescolarla alla besciamella, aggiungendo anche la trota salmonata affumicata a pezzetti.

A parte frullare insieme il pangrattato con il prezzemolo. il timo e il cucchiaio di burro.

Versare la pasta in una pirofila, spolverizzare con la Fontina rimasta e il pangrattato aromatizzato. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C statico/180°C ventilato per 25 minuti, o fino a quando si sarà formata una crosticina di formaggio in superficie.

Quando i mac & cheese escono dal forno, lasciarli riposare alcuni minuti prima di servirli. Servire ogni porzione con una grattata abbondante di tartufo fresco.