Unire la farina 00, la farina di mandorle, il lievito per dolci, il pizzico di sale e il burro in un robot da cucina con le lame inserite. Frullare fino ad ottenere un composto simile ad una sabbia. 

Unire al composto lo zucchero a velo, i tuorli e la vaniglia. Lavorare nella ciotola di una planetaria con l’inserto a foglia o impastare a mano fino ad ottenere un impasto omogeneo. 

Versare il composto in una tasca da pasticcere con una punta a stella di medie dimensioni. Spremere l’impasto su una teglia rivestita con la carta da forno in strisce lunghe circa 4,5 cm.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C statico/160°C ventilato per 9-10 minuti, finché le lingue di gatto saranno leggermente dorate. 

Una volta estratta la teglia dal forno lasciare raffreddare per alcuni minuti e poi trasferire i biscotti su una gratella a raffreddare completamente.

Farcire con la confettura di albicocche appaiando fra loro i biscotti della stessa dimensione e immergerne la punta nel cioccolato fuso a bagnomaria. Adagiare i biscotti su un foglio di carta da forno e lasciare asciugare completamente il cioccolato. Conservare le lingue di gatto in una scatola di latta fino ad un mese.