Preparare il preimpasto mescolando la farina con il lievito di birra disidratato (se si usa quello fresco andrà sciolto nell’acqua). Aggiungere l’acqua, mescolare con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare il composto in una ciotola coperta con un piatto o della pellicola per 16 ore o comunque per una notte.

Il mattino seguente versare la farina nella ciotola di una planetaria e aggiungere il lievito. Aggiungere il preimpasto, i 330 ml di acqua, il malto e l’olio d’oliva. Iniziare a impastare a una velocità medio-bassa. Impastare per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo. L’impasto risulterà piuttosto umido.

Tagliare le olive grossolanamente in pezzettoni e aggiungerle all’impasto insieme al sale. Azionare nuovamente la planetaria per 1 minuto circa per incorporare uniformemente il sale e le olive.

Riversare l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto con dell’olio e dare delle pieghe, cercando di formare una palla. Versare l’impasto in una ciotola leggermente oliata, chiuderla con un piatto o con della pellicola e lasciare lievitare per 30 minuti.

Riversare nuovamente l’impasto sul piano da lavoro leggermente unto e dare nuovamente delle pieghe. Formare una palla e riporre l’impasto nella ciotola a lievitare per 60 minuti.

Riversare l’impasto su un piano da lavoro cosparso con abbondante semola di grano duro. Spolverizzare anche l’impasto in superficie con la semola di grano duro e, con l’aiuto di un raschietto in acciaio o un coltello, ritagliare i grissoni dalla forma allungata e della dimensione di circa 18 x 4 cm.

Trasferire i grissoni su 2 teglie rivestite con carta da forno, avendo cura di torcerli su se stessi un paio di volte, girando in senso opposto le due estremità.

Coprire i grissoni con uno strofinaccio o della pellicola e lasciare riposare per 30 minuti.

Scaldare il forno statico a 250 °C. Gettare 5-6 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, aspettare 1 minuto e infornare la prima teglia di grissoni per 18 minuti. Prima di infornare la seconda teglia gettare nuovamente 5-6 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, attendere 1 minuto e introdurre la seconda teglia.

Una volta pronti, lasciare raffreddare i grissoni su una gratella.