Mettere le patate in una pentola di acqua fredda, portare a bollore e lasciarle cuocere per 14 minuti. Scolarle e lasciarle raffreddare per 10 minuti all’interno dello scolapasta.

In una ciotola unire la farina, il lievito di birra e lo zucchero. Mescolare e schiacciare le patate con uno schiacciapatate direttamente nella ciotola. Versare l’acqua, l’olio e mescolare con un cucchiaio finché la farina avrà assorbito tutta la parte liquida. Coprire la ciotola e lasciare riposare per 10 minuti. Aggiungere il sale e terminare di impastare a mano per alcuni minuti, finché l’impasto sarà liscio e omogeneo. 

Riporre l’impasto in una ciotola unta con poco olio, coprirla e lasciare lievitare per 2 ore a temperatura ambiente e poi in frigorifero per 12 ore (fino a un massimo di 24 ore).

Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro leggermente unto e dividerlo in 8 parti uguali. Ripiegare ogni pezzo di impasto fino a formare una pallina e adagiarne quattro su ogni teglia rivestita con carta da forno e unta con un filo d’olio. Lasciare riposare le palline di impasto per 5 minuti.

Con le mani leggermente unte premere l’impasto allargandolo in un disco non troppo sottile. Coprire con della pellicola e lasciare lievitare le focaccine in un posto tiepido per 60 minuti. 

Cospargere abbondantemente le focaccine con l’olio extra vergine e premere con la punta delle dita l’impasto, formando le caratteristiche fossette. Mescolare l’acqua e il sale per la salamoia e bagnare uniformemente tutte le focaccine. Lasciare riposare per 30 minuti in un posto tiepido. 

Cospargere con l’origano essiccato e pochi fiocchi di sale. Cuocere in forno preriscaldato a 240 °C statico / 220 °C ventilato per 18-20 minuti o finché le focaccine non saranno ben dorate in superficie.