Stefano Cavada_Focaccine al kamut con tre farciture

Dicono che il tre sia il numero perfetto. Io non lo so, ma sono certo che questo tris di focaccine al kamut siano un perfetto mix di sapori e profumi. Tre diversi topping che rendono queste focacce, il cui impasto è reso ancora più soffice dalle patate, irresistibili: scamorza affumicata, origano e fiocchi di sale; uva rossa e rosmarino; cime di rapa, acciughe e pinoli.
Di facile e veloce realizzazione – tanto che non serve l’impastatrice e la lievitazione e la cottura avvengono nell’arco di poche ore –, grazie alla pietra refrattaria Gourmet di Miele e all’aggiunta di vapore, queste focaccine presentano un interno morbidissimo e una base croccante, anzi… croccantissima

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Ingredienti per l’impasto

300 g patate farinose
500 g farina di kamut
½ bustina di lievito di birra disidratato (3,5 g) o ½ cubetto di lievito fresco
1 cucchiaino di zucchero semolato
200 ml acqua
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
12 g sale fino

per il primo condimento

1 scamorza affumicata
origano essiccato
fiocchi di sale

per il secondo condimento

uva rossa
rosmarino

per il terzo condimento

cime di rapa
acciughe
pinoli

Procedimento

Sbucciare e tagliare le patate a cubetti. Metterle in una pentola di acqua fredda, portare a bollore e lasciarle cuocere per 14 minuti. Scolarle e lasciarle raffreddare per 10 minuti all’interno dello scolapasta.
In una ciotola mescolare la farina di kamut, il lievito di birra e lo zucchero semolato. Schiacciare le patate con uno schiacciapatate nella ciotola con la farina. Versare l’acqua e l’olio extravergine d’oliva e mescolare con un cucchiaio finché la farina avrà assorbito tutti i liquidi. Coprire la ciotola e lasciare riposare per 10 minuti. Aggiungere il sale fino e terminare di impastare a mano per alcuni minuti, finché l’impasto sarà liscio e omogeneo.
Riporre l’impasto in una ciotola unta con poco olio, coprirla e lasciare lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.
Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro leggermente unto e dividerlo in 8 parti uguali. Ripiegare ogni pezzo di impasto fino a formare una pallina e adagiarne quattro su una teglia cosparsa con della semola. Lasciare riposare le palline per 5 minuti.
Con le mani leggermente unte premere l’impasto allargandolo in un disco non troppo sottile. Coprire con della pellicola o uno strofinaccio e lasciare lievitare le focaccine in un posto tiepido per 60 minuti.
Inserire la pietra refrattaria Gourmet sul secondo livello dal basso del forno e preriscaldarlo in modalità statica a 250 °C per 30 minuti impostando anche due aggiunte di vapore in manuale.
Cospargere abbondantemente le focaccine con l’olio extravergine d’oliva e premere con la punta delle dita l’impasto formando le caratteristiche fossette. Trasferire 4 focaccine sulla pala. Cospargerne alcune con la scamorza affumicata, una spolverata di origano e qualche fiocco di sale, aggiungere l’uva tagliata a metà e alcuni aghi di rosmarino sulle altre e lasciare in bianco le rimanenti.
Immettere il vapore nel forno, far scivolare le focaccine direttamente sulla pietra e cuocerle per 13 minuti.
Sfornare le focaccine e prepararne delle altre, facendo riscaldare nuovamente la pietra refrattaria per 10 minuti e aggiungendo un getto di vapore prima di infornarle.
Condire le focaccine in bianco con delle cime di rapa ripassate in padella con dell’olio e dell’aglio, qualche acciuga e dei pinoli tostati.