Mescolare le farine in una ciotola piuttosto grande, aggiungere il lievito, versare l’acqua, l’olio e mescolare con un cucchiaio di legno. Lasciare riposare l’impasto per 5 minuti. Aggiungere il sale e mescolare ancora con il cucchiaio fino a ottenere un impasto omogeneo. (Non c’è bisogno di impastare o mescolare a lungo). Coprire la ciotola e trasferire l’impasto in frigorifero a lievitare da 12 fino a 24 ore. 

Riversare l’impasto in una teglia da forno teglia (dimensione 35x45cm circa) ben oliata, cospargerlo d’olio e stenderlo delicatamente con i polpastrelli. Lasciare lievitare un’ora a temperatura ambiente.

Nel frattempo pulire bene la buccia delle patate novelle sotto l’acqua corrente e sistemarle in una pentola di acqua fredda. Portare a bollore e cuocere per circa 15-20 minuti. Scolare le patate, lasciarle intiepidire e tagliarle a spicchi.

Disporre gli spicchi di patate sull’impasto e cospargere con olio extra vergine di oliva, il rosmarino spezzettato con le mani e dei fiocchi di sale. Cuocere a 220 °C in forno statico / 200 °C ventilato per 30-35 minuti circa, finché la focaccia sarà ben dorata in superficie.