Tagliare l’ananas a piccoli cubetti e metterlo in una pentola. Mescolare lo zucchero semolato con la pectina e incorporarlo all’ananas. Portare a bollore a fuoco vivo mescolando spesso e cuocere per 3 minuti. Rimuovere dal fuoco e frullare con un frullatore a immersione una piccola parte della confettura direttamente nella pentola. Travasare in un vasetto a raffreddare completamente.

In un pentolino unire il latte, lo spicchio d’aglio, le foglie di alloro e la cipolla tritata. Scaldare fino a sfiorare il bollore e rimuovere dal fuoco, lasciando in infusione per 10 minuti, poi filtrare usando un colino.

In una pentola sciogliere il burro, aggiungere tutta la farina in un colpo e mescolare con la frusta. Tostare la farina per 2 minuti mescolando spesso. Rimuovere dal fuoco e versare un paio di mestoli di latte caldo, mescolando con la frusta finché si sarà ottenuto un composto omogeneo. Versare gradualmente il rimanente latte, mescolando sempre con la frusta. Portare a ebollizione la besciamella, condire con il sale e la noce moscata e cuocerla per un minuto. Rimuoverla dal fuoco e incorporare la senape.

Spennellare le fette di pane solo sul lato con il burro fuso e disporle su una teglia. Tostare le fette di pane nella parte superiore del forno con il grill accesso per 5-6 minuti, controllando il grado di tostatura ogni 2 minuti per assicurarsi che non brucino.

Estrarre la teglia dal forno e preriscaldare in modalità statica a 220 °C / 200 °C ventilato.

Girare sottosopra le fette di pane tostato e stendere, sul lato non tostato, uno strato abbondante di besciamella, cospargere con il groviera grattugiato e con 3 fette di Prosciutto di San Daniele. Infine chiudere con l’altra fetta di pane e distribuire uno strato di besciamella e dell’altro groviera grattugiato. Cuocere in forno per 10-15 minuti, finché si sarà formata una gratinatura uniforme.

Sfornare i croque monsieur e servirli caldi, adagiando sopra una fetta di Prosciutto di San Daniele, e accompagnandoli con la confettura di ananas.