Stefano Cavada_Craquelin al cacao con panna al pistacchio

Il craquelin è una preparazione iconica della pasticceria francese, caratterizzata da un impasto a base di zucchero, farina e burro che si adagia sulla pasta choux. Questo impasto in cottura crea una crosticina screpolata e friabile, rendendo ancora più piacevoli i classici bignè. E poi la farcitura realizzata con panna e pasta di pistacchio trasforma queste piccole prelibatezze in un vero e proprio peccato di gola!
Ho realizzato i bignè affidandomi alla funzione Crisp del mio forno Miele che permette di ottenere prodotti asciutti all’interno grazie alla presenza di una potente valvola che riduce al minimo il contenuto di umidità nel forno quando lo sportello è chiuso. È ideale se la si abbina al Thermovent Plus, modalità di cottura ventilata in cui l’aria viene immessa già calda nel forno ed è diffusa da una ventola, garantendo una cottura uniforme su tutta la superficie e permettendo di infornare contemporaneamente più teglie. Inoltre, ho realizzato i bignè sulla teglia in PerfectClean, un materiale brevettato Miele con proprietà antiaderenti e antigraffio, che permette di non utilizzare la carta forno e di rimuovere con facilità i bignè. Grazie a tutte queste funzioni, i craquelin riescono veramente alla perfezione!

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Ingredienti per il craquelin

50 g burro freddo a cubetti
60 g zucchero di canna
50 g farina di tipo 00
10 g cacao amaro

per la pasta bignè (per 14 pezzi)

125 ml acqua
25 g burro
1 pizzico di sale fino
65 g farina di tipo 00
10 g cacao amaro
15 g amido di mais (anche di patate o di frumento)
3 uova medie
la punta di un cucchiaino di lievito in polvere per dolci

per il ripieno

400 ml panna fresca da montare
3 cucchiai pasta di pistacchi
3 cucchiai di zucchero a velo

Procedimento

Per il craquelin, frullare in un robot da cucina con le lame inserite il burro con lo zucchero di canna, la farina di tipo 00 e il cacao amaro, ottenendo un composto sabbioso. Lavorarlo brevemente con le mani e compattarlo come se fosse una pasta frolla. Stendere il composto fra due fogli di carta da forno in una sfoglia alta 2 mm e riporlo in freezer per 20 minuti.
Versare l’acqua in un pentolino e aggiungere il burro e il sale fino. Portare a bollore e assicurarsi che il burro sia completamente sciolto. Rimuovere dal fuoco e aggiungere la farina di tipo 00, il cacao amaro e l’amido di mais. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto simile a una polenta. Riportare il composto sul fuoco e cuocerlo per 1 minuto mescolando continuamente, si dovrà formare una patina sul fondo della pentola.
Versare l’impasto in una ciotola abbastanza grande e lasciarlo intiepidire per 10 minuti. Aggiungere un uovo e mescolare con una frusta: all’inizio sembrerà che il composto si divida in grumi, ma poi inizierà a compattarsi. Aggiungere il secondo uovo solo quando il primo sarà stato completamente incorporato. Rompere il terzo uovo in una ciotola e sbatterlo con una forchetta. Aggiungere qualche cucchiaio alla volta dell’uovo sbattuto (non sarà necessario usarlo tutto) fino a ottenere un impasto lucido e morbido, che non dovrà risultare troppo liquido (se si solleva l’impasto con un cucchiaio, il nastro che si forma deve rimanere visibile).
Quando il composto si sarà raffreddato, aggiungere il lievito per dolci in polvere. Versare il composto così ottenuto in una sac-à-poche con la punta liscia. Spremere l’impasto in mucchietti del diametro di circa 4 cm su una teglia da forno.
Ritagliare dei dischi di craquelin del diametro di 5 cm e adagiarli su ogni bignè. Cuocere in forno preriscaldato statico a 200 °C / 180 °C ventilato per 25 minuti con la modalità Crisp attiva, avendo cura di non aprire lo sportello.
A cottura ultimata, spegnere il forno, aprire del tutto lo sportello per alcuni istanti per far uscire l’umidità. Successivamente lasciare lo sportello socchiuso, facendo raffreddare all’interno i craquelin per 10 minuti. Poi trasferirli su una gratella a raffreddare completamente.
Mescolare la panna con la pasta di pistacchi e montare con le fruste elettriche finché avrà una consistenza piuttosto soda. Tagliare i craquelin metà e farcirli con la panna al pistacchio con una sac-à-poche.
Conservare i craquelin farciti in frigorifero per 4 giorni.