In un pentolino unire le pere a cubetti e il Lambrusco. Portare delicatamente a bollore e cuocere a fuoco basso per 5 minuti. Aggiungere lo zucchero e il sale, portare nuovamente a bollore e cuocere per 20 minuti a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto. Travasare la confettura in un contenitore di vetro (preferibilmente scaldato in precedenza in modo che lo shock termico non faccia crepare il vetro) e far raffreddare completamente.

Lavare bene la buccia delle patate e affettarle, con un coltello o con l’aiuto di una mandolina, a uno spessore di 2 mm. Metterle in ammollo in una ciotola di acqua fredda per 30 minuti.

Nel frattempo affettare sottilmente, con un coltello o con un robot da cucina, il cavolo cappuccio. Metterlo in una ciotola e condirlo con l’aceto, il sale e il pepe. Schiacciare con le mani il cappuccio più volte, così da ammorbidirlo. Grattugiare nella ciotola, con la maglia grossa di una grattugia, la mela e condire con lo yogurt bianco, la maionese e la senape.

Scolare le patate e asciugarle bene stendendole su un canovaccio e tamponandole in superficie con un altro canovaccio. Disporle su un paio di teglie rivestite con carta da forno e condirle con l’olio, il sale e il pepe. Cuocere in forno preriscaldato ventilato a 200 °C per 25 minuti, finché saranno dorate e ben croccanti.

Estrarre il cotechino Levoni dalla confezione, rimuovendo e scartando l’eventuale gelatina che lo avvolge. Tagliarlo in 8 fette da circa 2 cm e cuocerlo 5 minuti per lato su una piastra grill ben calda.

Servire il cotechino piastrato su un letto di coleslaw accompagnato dalle chips di patate e dalla confettura di pere al Lambrusco.