Stefano Cavada_Cavadini con Prosciutto di San Daniele e pere

Chi mi conosce bene sa che i cavadini – è così che chiamo i famosi “sorrisi” impanati – sono uno dei miei comfort food preferiti: ne sono così goloso che ne mangerei fino a scoppiare!
In questa versione, l’apprezzato impasto a base di farina di segale e farina di farro accoglie un ripieno ricco e filante con besciamella, mozzarella, pere e Prosciutto di San Daniele DOP.
Il Prosciutto di San Daniele è una vera e propria eccellenza gastronomica italiana: si tratta di un prosciutto crudo stagionato prodotto esclusivamente a San Daniele del Friuli. Realizzato con cosce di suino italiane e sale marino, il Prosciutto di San Daniele delizia il palato con il suo aroma delicato.
I miei cavadini possono essere fritti, cotti al forno e anche nella friggitrice ad aria. Insomma, ogni ragione è buona per prepararli!

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Ingredienti per l’impasto

400 ml latte intero
30 g burro
80 g farina di segale
120 g farina di farro
1 presa di noce moscata macinata
1 presa di sale fino

per la besciamella

100 ml latte intero
1 pizzico di sale fino
10 g burro
10 g farina di tipo 00

per il ripieno

100 g mozzarella a panetto (per pizza) grattugiata
1 pera Kaiser sbucciata e a cubetti
100 g Prosciutto di San Daniele a cubetti
1 cucchiaino di senape di Digione

per impanare

100 g pangrattato
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 pizzico di sale fino
1 uovo
2 cucchiai di latte

per cuocere

1 l olio per frittura

per ultimare

Prosciutto di San Daniele affettato fresco

Procedimento

In un pentolino portare a bollore il latte e il burro. Setacciare la farina di segale e la farina di farro e aggiungerle, in una volta, al latte insieme alla noce moscata e al sale. Mescolare a fuoco spento, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, fino a ottenere un impasto omogeneo, simile a una polenta compatta.
Ribaltare l’impasto su una spianatoia e impastarlo brevemente con le mani. Lasciarlo raffreddare completamente.
Per la besciamella, scaldare il latte con il sale fino a far sfiorare il bollore. Sciogliere il burro in un pentolino e aggiungere la farina in una volta, mescolando con una frusta. Cuocere il roux per un paio di minuti a fuoco medio, continuando a mescolare. Rimuovere il pentolino dal fuoco e versare il latte caldo, mescolando velocemente con la frusta, in modo da ottenere una crema compatta e senza grumi. Far sobbollire la besciamella per un minuto, a fuoco basso, continuando a mescolare. Travasare la besciamella in una ciotola a raffreddare.
Aggiungere alla besciamella la mozzarella grattugiata, la pera a cubetti, il Prosciutto di San Daniele a cubetti e la senape e mescolare bene fra loro gli ingredienti.
Stendere, con l’aiuto di un po’ di farina e un matterello, l’impasto a uno spessore di 2-3 mm. Ritagliare con un coppapasta del diametro di 12 cm dei dischi. Adagiare al centro di ogni disco un cucchiaio di ripieno. Piegare a metà i dischi sigillando bene i bordi con le dita. Impastare i ritagli e proseguire allo stesso modo fino a ottenere 14 cavadini.
In un piatto fondo mescolare il pangrattato con l’olio extravergine d’oliva e il sale; a parte sbattere l’uovo con il latte. Impanare i cavadini passandoli prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
Friggere i cavadini in olio caldo a 180 °C un minuto per lato. Rimuoverli dall’olio, con l’aiuto di una schiumarola, e lasciarli scolare alcuni secondi su della carta assorbente per rimuovere l’olio in eccesso. È possibile cuocerli anche in forno preriscaldato statico a 200 °C / 180 °C ventilato per 20 minuti, disponendoli su una teglia rivestita con carta da forno. Poi gratinarli sotto al grill per 3-4 minuti, finché saranno dorati in superficie. Si possono cuocere anche in friggitrice ad aria a 200 °C per 15 minuti.
Servire i cavadini accompagnati da alcune fette di Prosciutto di San Daniele affettato fresco.