Stefano Cavada_Casoncelli alla bresciana

Brescia, nel 2023, è assieme a Bergamo Capitale Italiana della Cultura, un’onorificenza che mi rende orgoglioso della città in cui vivo. E proprio alla mia città voglio dedicare questa ricetta, forse la più iconica di Brescia.
Panciuti, tenaci al morso e ghiotti nella loro semplicità, i casoncelli alla bresciana sono una tipologia di pasta ripiena solitamente a forma di caramella.
I ripieni che si trovano sul territorio bresciano sono molti, ma qui ho preparato quello di origine povera: pangrattato e formaggio bagnati con del brodo e insaporiti da burro, aglio e prezzemolo. Il loro condimento è altrettanto semplice: un bagno di burro e salvia impreziosito da del formaggio grattugiato dove, una volta cotti, vengono tuffati i casoncelli.

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Ingredienti per l’impasto per circa

300 g farina di tipo 00
3 uova (preferibilmente per pasta gialla)
1 pizzico di sale fino

per il ripieno

40 g burro
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
100 g pangrattato
100 g Bagoss grattugiato (o Grana Padano grattugiato)
1 presa di sale fino
pepe nero macinato
noce moscata macinata
150 ml brodo di carne tiepido (o di verdure)

per stendere

farina di tipo 00

per ultimare

100 g burro
10 foglie di salvia
Grana Padano grattugiato

Procedimento

In una ciotola distribuire, con una forchetta, la farina a fontana. Aggiungere le uova e il sale. Impastare prima con una forchetta, poi con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgere l’impasto con della pellicola trasparente e farlo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Nel frattempo sciogliere, in un tegame, il burro e aggiungere lo spicchio d’aglio in camicia, schiacciato leggermente con la mano, e il prezzemolo tritato. Lasciare insaporire per 3 minuti a fuoco dolce.
Rimuovere lo spicchio d’aglio e versare il burro fuso sul pangrattato, all’interno di una ciotola. Aggiungere il Bagoss grattugiato, il sale, il pepe e la noce moscata. Bagnare con il brodo tiepido e mescolare con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferire il ripieno in una sac à poche.
Prelevare un terzo di impasto e lasciare il restante avvolto nella pellicola in modo che non si asciughi. Stendere la pasta, con l’aiuto di un po’ di farina e di un matterello o di una macchina stendipasta, a uno spessore di circa mezzo millimetro. Ritagliare dei quadrati di 6 cm per lato e disporre al centro con la sac à poche un mucchietto di ripieno, grande come una piccola ciliegia (in alternativa è possibile lavorare il ripieno con le mani in piccole palline). Piegare il quadrato di pasta a metà formando un triangolo e sigillare bene i bordi (se la pasta si è un po’ asciugata, è consigliabile inumidirne i bordi con poca acqua). Ripiegare la parte con il ripieno sopra alla punta del triangolo (quella ad angolo retto), come se si stesse arrotolando, e premere bene con le dita ai lati del ripieno, ottenendo così la classica chiusura a caramella del casoncello. Disporre man mano i casoncelli su un telaio per pasta fresca o su un vassoio cosparso con un po’ di semola o farina. Proseguire allo stesso modo fino a esaurire tutta la pasta.
Sciogliere, in una padella, il burro assieme alle foglie di salvia e lasciare insaporire per 3 minuti a fuoco basso.
Cuocere i casoncelli in acqua salata bollente per 5 minuti, scolarli bene e passarli nella padella con il burro.
Impiattare i casoncelli cospargendoli con il Grana Padano e con il burro rimasto sul fondo della padella.