In una ciotola mescolare insieme le due farine e il lievito di birra disidratato. Versare al centro l’acqua e l’olio extravergine d’oliva. Mescolare con un cucchiaio di legno finché la farina sarà stata completamente assorbita (non sarà tuttavia necessario impastare a lungo). Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti.

Aggiungere il sale fino e mescolare finché sarà stato assorbito uniformemente dall’impasto. Coprire la ciotola e riporla in frigorifero dalle 12 alle 24 ore (può lievitare tranquillamente fino a 3 giorni in frigorifero).

Foderare con la carta forno due teglie della dimensione di 30 x 23 cm e cospargere il fondo di olio extravergine d’oliva. Rimuovere la ciotola dal frigorifero, dividere l’impasto in due e riversare ogni metà al centro di ciascuna teglia. Ungere la superficie dell’impasto e stenderlo delicatamente con i polpastrelli. Lasciare lievitare a temperatura ambiente (o in un posto tiepido) per 60 minuti.

Munirsi di guanti e proteggere la superficie di lavoro prima di maneggiare la soda caustica. Bisogna solo fare attenzione ed evitare che la soluzione di soda non vada a toccare la pelle. In cottura, tuttavia, la soda caustica perde tutte le sue proprietà corrosive, quindi non abbiate timore. Se volete è possibile sostituire la soda caustica con il bicarbonato. Il risultato sarà simile, ma il il colore e il sapore tipico del bretzel saranno più leggeri.

Sciogliere in una ciotola di vetro o di metallo (non di plastica!) la soda caustica con l’acqua. Spennellare uniformemente la superficie delle focacce con la soluzione ottenuta. Cospargere la focaccia con un po’ di fiocchi di sale e cuocere in forno preriscaldato a 220 °C statico / 200 °C ventilato per 35 minuti, o finché la superficie avrà assunto il tipico colore marrone scuro del bretzel.

Quando sarà cotta, sfornare la focaccia e lasciarla raffreddare su una gratella. Consiglio di mangiarla anche da tiepida e farcita con dei salumi.